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隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，蛋糕等西方飲食文化逐漸在中國普及。生產(chǎn)企業(yè)如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評價蛋糕的品質(zhì)特征尤為重要。感官評價作為一種的評價方法是目前通用的方法，但易受人為因素的影響，結(jié)果的可靠性差，儀器評價方法避免以上缺點(diǎn)，能全面客觀的評價面制品的品質(zhì)特征。
質(zhì)構(gòu)儀作為一種感官分析儀器，廣泛應(yīng)用于食品、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域樣品的質(zhì)構(gòu)分析與物性測試，具有客觀、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。
1、儀器測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀）
探頭：P/75壓盤探頭
面包放于壓盤探頭的正下方，測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：1.0mm/s
觸發(fā)力：8g
目標(biāo)模式：形變 40%
兩次下壓間隔時間：3s
測定結(jié)果：可以測定蛋糕的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)。
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