亞硝酸鹽俗稱(chēng)工業(yè)用鹽，為一種白色或微黃色結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無(wú)臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.15g/kg。在肉制品中的終殘留量不得超過(guò)50mg/kg，肉罐頭中不得超過(guò)30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過(guò)2mg/kg。 

飲用水中所含亞硝酸鹽也有一個(gè)特定指標(biāo)，亞硝酸鹽中毒的劑量是200毫克以上，在不超過(guò)的前提下攝入一定量是沒(méi)有影響的，但當(dāng)體內(nèi)亞硝酸鹽含量累積到一定值時(shí)，就會(huì)對(duì)人體造成很大影響。亞硝酸鹽中毒的劑量是200毫克以上，過(guò)量的攝入亞硝酸鹽會(huì)造成組織缺氧、呼吸急促、胸口沉悶、嘴唇及指甲呈現(xiàn)紫色，或是容易愛(ài)困等現(xiàn)象。早在1972年英國(guó)就發(fā)現(xiàn)有不少嬰兒因?yàn)閿z入過(guò)量的亞硝酸鹽，使得黏膜變藍(lán)，同時(shí)也出現(xiàn)了呼吸道及消化等方面的疾病，這一現(xiàn)象也被稱(chēng)為“藍(lán)寶寶綜合癥”或“高鐵血紅蛋白癥”。 

我國(guó)部分食品亞硝酸鹽*(以NaNO2計(jì)) 

食品名稱(chēng) 標(biāo)準(zhǔn)* 
mg／kg 依據(jù)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 
火腿、臘腸、香肚、廣式臘肉、中式香腸 ≤20 GB/2731-88GB2730-81 GB10147-88 
紅腸、肉腸、蒸煮香腸和肴肉 ≤30 SB/T10279-1997 GB2728-81 GB2725.1-94 
醬腌菜 ≤20 GB15198-94 
肉類(lèi)罐頭 ≤50 GB13100-91 
西式火腿 ≤70 GB13100-91 
蔬菜 ≤4 GB15798-94 
糧食 ≤3 GB15798-94 
新鮮肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi) ≤3 GB15798-94