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全質(zhì)構(gòu)測試方法
全質(zhì)構(gòu)測試（Texture Profile Analysis，簡寫TPA），又稱二次咀嚼實驗，是由Szczeniak等人于1963年確定的綜合描述食品物性的質(zhì)構(gòu)分析法。TPA實驗是目前在食品檢測方面應(yīng)用非常廣泛的測試方法。
測試時常選用圓柱或圓盤探頭，一般會要求探頭截面積大于被測樣品的表面積。
1、 TPA實驗過程描述
探頭從起始位置開始，以*速度壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后（常以觸發(fā)力來判定是否接觸到樣品）再以*的測試速度對樣品進行*距離或形變量的壓縮，而后返回到壓縮的觸發(fā)點，接著開始第二次擠壓或停留一段時間后繼續(xù)向下壓縮同樣的距離，而后以*的測后速度返回到起始位置。
2、TPA典型圖譜
通過TPA實驗可以得到樣品的多項物性指標(biāo)，指標(biāo)包括基本參數(shù)，即直接測試得到的指標(biāo)，如硬度（hardness）、脆性（fracturability）、粘附性（stringiness）、粘附力（adhesiveness）、粘附力做功、彈性（springiness），等，以及二級指標(biāo)內(nèi)聚性（cohesiveness）、膠黏性（gumminess）、咀嚼性（chewiness）等。
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