甜菜苷是從甜菜根中提取的，是甜菜中的主要色素，可溶于水，可用于作各種食品的著色劑。由于它在水溶液中對(duì)溫度的穩(wěn)定性差，在實(shí)際應(yīng)用上受到了限制。

有氧氣存在的條件下，甜菜苷極易發(fā)生降解。在缺氧的條件下，降解就減慢。然而，甜菜苷在水溶液中的降解是可逆的，其再生的程度與溶液的pH值等因素有關(guān)。為了增強(qiáng)甜菜苷的熱穩(wěn)性能，必須盡量減少溶液中的氧氣，同時(shí)，還要盡量創(chuàng)造使甜菜苷再生的條件。

甜菜苷降解的條件：

在有氧氣存在條件下，甜菜苷極易發(fā)生降解。在缺氧條件下，降解就減慢。然而，甜菜苷在水溶液中的降解是可逆的，其再生的程度與溶液的pH值等因素有關(guān)。為了增強(qiáng)甜菜苷的熱穩(wěn)性能，必須盡量減少溶液中的氧氣，同時(shí)，還要盡量創(chuàng)造使甜菜苷再生的條件。水溶液中的甜菜苷加熱后即水解為甜菜醛氨酸和環(huán)二羥基苯丙氨酸-5-O-苷，而甜菜苷再生是水解過程的逆反應(yīng)

甜菜苷再生的條件：

當(dāng)甜菜醛氨酸溶液和環(huán)二羥基苯丙氨酸-5-O-苷溶液結(jié)合在一起時(shí)，就會(huì)迅速生成甜菜苷?？蒲腥藛T進(jìn)行了一系列實(shí)驗(yàn)，以摸清甜菜苷水解后發(fā)生逆反應(yīng)的條件，特別是在無氧條件下，發(fā)生降解和再生的情況。實(shí)驗(yàn)證明，甜菜苷在水溶液中降解的確會(huì)形成甜菜醛氨酞和環(huán)二羥基苯丙氨酸-5-O-苷，此反應(yīng)是部分可逆的，它取決于甜菜苷的起始濃度和溫度條件。甜菜醛氨酸和環(huán)二羥基苯丙氨酸的濃度愈高，再生比例就愈大，從而減少了甜菜苷發(fā)生降解的總量。在氧氣存在的條件下，甜菜苷的降解率比無氧條件下高。當(dāng)溶液的溫度增高時(shí)，甜菜苷的再生率也隨之增加，但其降解率則升高。所以，在高溫條件下，甜菜苷的損失比在低溫條件下要大。