牛肉是西方人喜愛的肉食品，近幾年來由于其高蛋白、低脂肪和低膽固醇的特點，越來越被國人所接受"。關(guān)于牛肉新鮮度和質(zhì)構(gòu)特征的檢測方法存在數(shù)據(jù)處理復(fù)雜、設(shè)備費用高、分析精度低的問題。近年來國內(nèi)外學(xué)者用質(zhì)構(gòu)多面分析方法(texture profileanalysis,TPA)對肉制品在儲藏過程中的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行研究,但是與新鮮度指標(biāo)之間的相關(guān)性研究仍較少。本文的研究可為生產(chǎn)儲運過程與日常生活中牛肉保鮮和保持質(zhì)地口感提供依據(jù)。

樣品：選取32月齡黃牛去勢公牛，屠宰后將胴體置于(4+1)°C條件下成熟72h后，選取牛后腿 肉部分。由杭州肉聯(lián)廠提供。

儀器: TMS-Pro 型質(zhì)構(gòu)儀，美國FTC公司。

檢測指標(biāo)：質(zhì)構(gòu)參數(shù)分析

TPA測試條件: 

        圓柱型探頭，探頭直徑10 mm;探頭下壓速率0.5 mm/s;下壓深度5 mm,下壓程度為樣品厚度的50%;壓后上行速率0.5 mm/s;測試時間為40s.

實驗結(jié)果：

       質(zhì)構(gòu)多面分析方法(texture profileanalysis, TPA)對牛肉樣品(儲藏時間0、3、6、9、12、15 d)進(jìn)行檢測，得到0~15d內(nèi)5 C冷鮮密封儲藏和-5 C冷凍密封儲藏牛肉質(zhì)地參數(shù)(硬度1、硬度2、回復(fù)性)的變化規(guī)律。用二因素方差分析得知儲藏時間、儲藏溫度對回復(fù)性均有顯著影響(P<0.05)，用相關(guān)性分析得知硬度1、硬度2、回復(fù)性與新鮮度指標(biāo)顯著相關(guān)(P<0.05)。選取2C條件下冷鮮密封儲藏牛肉進(jìn)行試驗驗證，測定揮發(fā)性鹽基氦與回復(fù)性，對試驗數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計分析并線性擬合，揮發(fā)性鹽基氮與回復(fù)性兩者的線性函數(shù)關(guān)系具有較好擬合優(yōu)度(R²=0.85311)， 揮發(fā)性鹽基氮值與回復(fù)性呈顯著相關(guān)(P<0.05).因此回復(fù)性可作為牛肉低溫儲藏期間新鮮度的檢測指標(biāo)。

       質(zhì)構(gòu)多面分析方法是用探頭對試樣進(jìn)行兩次壓縮來模擬人牙齒咀嚼食物的機(jī)械過程，通過分析質(zhì)構(gòu)特性曲線獲取質(zhì)構(gòu)參數(shù)，對食品品質(zhì)進(jìn)行評定。如圖：

  結(jié)論：

      用質(zhì)構(gòu)多面分析方法檢測牛肉質(zhì)地參數(shù)。得出在0~15d內(nèi)5 C冷鮮密封儲藏與-5 C冷凍密封儲藏2種條件下質(zhì)構(gòu)參數(shù)(硬度1、硬度2、回復(fù)性)的變化規(guī)律:牛肉5 C冷鮮密封儲藏與-5 C冷凍密封儲藏15d內(nèi)，隨著儲藏時間的增加,硬度1和硬度2均呈下降趨勢,且5 C冷鮮密封儲藏的牛肉比-5C冷凍密封儲藏的牛肉硬度高;儲藏15d時，兩種儲藏條件下的牛肉硬度1和硬度2數(shù)值接近。牛肉5 C冷鮮密封儲藏與-5 C冷凍密封儲藏0~15d內(nèi),隨著儲藏時間的增加，回復(fù)性均呈下降趨勢。在0~15d內(nèi)，5 C冷鮮密時儲藏比- -5 C冷凍密封儲藏的牛肉回復(fù)性好。

     儲藏時間、儲藏溫度對回復(fù)性均有顯著影響(P<0.05)，回復(fù)性與新鮮度指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮顯著相關(guān)(P<0.05)，經(jīng)試驗驗證回復(fù)性可作為牛肉低溫儲藏明間新鮮度的檢測指標(biāo)。