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水果的種類繁多，不同的種類的水果，其組織結(jié)構(gòu)、含水量及營養(yǎng)成分存在較大差異。因此，這也決定了各種水果進(jìn)行真空冷凍干燥時，真空冷凍干燥工藝也有著顯著區(qū)別。小編這次為大家簡單地介紹凍干草莓的工藝。
物料：草莓。為保證試驗效果，小編特意挑選了品種相同、體積大小一致、成熟度適當(dāng)、沒有腐爛或蟲咬的新鮮草莓作為原料；放入清水中漂洗后撈出瀝干。
工藝：設(shè)置好凍干機(jī)。草莓的共晶點溫度為－15℃，所以設(shè)定預(yù)凍溫度控制在－20℃以內(nèi)，凍結(jié)速率大約為0.3℃／min，屬于慢速凍結(jié)。從室溫凍結(jié)到－20℃，并維持0.5h，共需凍結(jié)時間為2.5h。 凍干機(jī)抽真空后，草莓表面水面升華，冰界面向草莓內(nèi)部后退；控制擱板溫度，以使草莓凍結(jié)層的溫度不超過－15℃，而干燥層溫度不超過30℃。 為進(jìn)一步除去草莓中的水，凍干機(jī)進(jìn)行二次干燥。將擱板溫度提高到40℃。待擱板與制品的溫度差逐漸縮小，真空度逐漸提高；當(dāng)真空度接近或達(dá)到設(shè)備的極限真空度時，結(jié)束干燥。這一階段約4小時。凍干后的草莓采用密封袋包裝，或硬塑料盒充氮氣包裝，在室溫下保存。
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