樣    品：雞蛋為同批羅曼蛋雞所產(chǎn)褐殼健康蛋，共 130 枚剛產(chǎn)雞蛋（60～70 g），褐殼無污斑裂紋，由南京源創(chuàng)禽業(yè)發(fā)展有限公司提供。雞蛋在收集后放在蛋庫中貯藏了 1～2 d。

儀    器：AIRSENSE 公司 PEN3 型便攜式電子鼻（德國）

檢測指標：雞蛋貨架期

樣品處理：采購樣本后，在模擬貨架條件的 20℃，70%～80%濕度恒溫箱中放置。對新鮮蛋進行檢測，并從購買第 1天起每 6 d（第 0、6、12、18、24、30、36 天）檢驗一次。模型組共 20 個進行電子鼻無損檢測與質(zhì)量測定，生理組共 70 個，每次破壞 10 個檢測哈夫單位。為分析蛋液品質(zhì)變化對整蛋氣味的影響，于第 0 天與第 36 天分別另取各 20 個雞蛋，開殼用電子鼻檢測蛋液氣味。

實驗結(jié)果：利用德國 AIRSENSE 公司 PEN3 型電子鼻對雞蛋在 20℃，70%相對濕度條件下羅曼雞蛋貨架期的氣味進行了無損檢測。通過測定哈夫單位，建立了不同貨架期氣味與雞蛋哈夫單位等級的對應關(guān)系。首先，分析并對比了第 0 天與第 36 天的完整雞蛋與蛋液所產(chǎn)生氣體的變化情況，確定氨氧化物、烷烴和醇類等是雞蛋貯藏中產(chǎn)生的惡化氣體。其次，結(jié)合電子鼻，利用主成分分析、線性判別等多元統(tǒng)計方法進行數(shù)據(jù)分析，對不同貨架期、不同等級的雞蛋進行歸類區(qū)分，發(fā)現(xiàn)線性判（LDA）效果優(yōu)于主成分分析法（PCA）。結(jié)合載荷分析，確認了檢測雞蛋新鮮度的主要傳感器 S1、S2、S3、S5、S6、S8。

結(jié)      論：本文通對 20℃貨架條件下新鮮雞蛋的品質(zhì)指標進行檢測和電子鼻數(shù)據(jù)分析，旨在研究完整雞蛋貯藏氣味隨品質(zhì)變化的情況以及特征，為雞蛋的無損檢測分級提供參考，為篩選出適合雞蛋新鮮度檢測的傳感器提供依據(jù)。初步證明了氣體傳感器和模式識別方法在電子鼻區(qū)分雞蛋貨架期新鮮度的可行性，為建立利用氣體傳感器監(jiān)控雞蛋新鮮度的方法提供實驗基礎(chǔ)和理論依據(jù)。