一、生理生化特征的鑒定
酵母菌的生理生化特征主要表現(xiàn)為發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等糖類的能力。同時，還需測定利用其它碳水化合物、同化酒精、耐酒精，利用硝酸鹽還是硫酸鹽，發(fā)酵產(chǎn)酸、產(chǎn)醋、耐溫、耐酸、抗重金屬離子、抗雜菌性等的能力。
zui后，根據(jù)以上得出的形態(tài)特征和生理生化特征，查閱有關(guān)資料，把具有相同特征的一類酵母菌，就可以歸屬于某一屬。

二、形態(tài)特征的鑒定
把酵母菌接種到麥芽汁固體培養(yǎng)基上，讓它長成菌落，觀察其菌落的形態(tài)、顏色、質(zhì)地、邊緣、表面等特征。把它再接種到液體麥芽汁培養(yǎng)基中，觀察是否能產(chǎn)生醭、試管或培養(yǎng)儀器表面壁上能否形成菌環(huán)，培養(yǎng)液中是否產(chǎn)生沉淀、混濁程度等。

1、酵母菌氮源同化試驗
酵母菌蛋白酶不分泌于菌體外，故酵母菌對復雜的蛋白質(zhì)不能利用，酵母菌對一些較簡單的含氮化合物的利用程度也不一致。

2、酵母菌碳源同化試驗
碳是酵母菌細胞的重要組成成分，約占酵母菌體重量的50%，為酵母菌生命活動提供所需的能量和組成其結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。酵母菌對各種碳源的利用，因種類不同而異。這是酵母菌分類鑒定的一個重要依據(jù)。

3、酵母菌糖發(fā)酵試驗
酵母菌在厭氧條件下能分解糖類，產(chǎn)生各種有機酸、氣體和其它產(chǎn)物。酵母菌種類不同對各種糖類的發(fā)酵能力各異。因此，這是鑒別酵母菌種類的一項重要依據(jù)。
酸的產(chǎn)生可根據(jù)培養(yǎng)基中溴甲酚紫或溴麝香草酚藍指標劑顏色的改變來確定。產(chǎn)氣可由發(fā)酵管氣泡的產(chǎn)生予以證實。

4、酵母菌生長曲線的測定試驗
酵母菌屬于單細胞真核型微生物，把一定數(shù)量的酵母菌接種于的液體培養(yǎng)基中，在適宜的溫度下培養(yǎng)時，它的生長過程具有一定的規(guī)律性。在其生長過程中，定時取樣測定酵母菌細胞數(shù)量，然后以酵母菌細胞數(shù)的對數(shù)作縱坐標，生長時間作橫坐標，繪制所得的曲線叫生長曲線。此生長曲線大致可劃分為四個階段：調(diào)整期、對數(shù)生長期、穩(wěn)定期和衰退期。