樣品：曲奇餅干

儀器：美國FTC質(zhì)構儀TMS-Pro

檢測指標：曲奇餅干感官品質(zhì)

檢測過程：青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統(tǒng)曲奇餅干的質(zhì)構通過TMS-PRO 質(zhì)構儀進行測定. 將曲奇餅干切成厚度約30mm 的薄片，大感應力為40N，小感應力為0.075N，探頭P/36R，探頭上升高度為20mm，壓縮測定速度為60mm/min，壓縮程度為8%.每個樣品測定3 次后結(jié)果取平均值，用以比較青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干和傳統(tǒng)曲奇餅干在硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性方面的差異。

實驗結(jié)果：以低筋面粉為主要原料，添加青麥仁全粉、麥芽糖醇等，通過單因素及正交試驗研制一種新型青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干.曲奇餅干的硬度、咀嚼性、彈性、膠粘性和粘附性等是評價其感官品質(zhì)的重要因素.青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干與傳統(tǒng)曲奇餅干質(zhì)構參數(shù)的比較結(jié)果如下表，青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的硬度和膠粘性小于傳統(tǒng)曲奇餅干， 而彈性、咀嚼性和粘附性均略大于傳統(tǒng)曲奇餅干，但并未明顯影響其感官品質(zhì)，整體質(zhì)構優(yōu)良。

結(jié)論：本文通過添加青麥仁全粉和麥芽糖醇， 探究青麥仁全粉無蔗糖曲奇餅干的佳制作工藝并對其進行相關質(zhì)構分析，以期獲得適宜于更多消費者的低熱量、無蔗糖功能性曲奇餅干.