隨著凍干技術(shù)的越來(lái)越成熟，凍干食品也越來(lái)越火爆，各種凍干食品生產(chǎn)的越來(lái)越多，那么我們以凍干草莓干為例，簡(jiǎn)單介紹一下凍干草莓干的工藝要點(diǎn)。

草莓的凍干工藝流程為：選擇新鮮草莓→清洗、去柄→瀝干→切片→裝入托盤(pán)→預(yù)凍→真空升華干燥→解析干燥→出倉(cāng)）→稱量→包裝?！?/span>

工藝要點(diǎn)1、選擇新鮮操作，要選擇無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)腐爛的新鮮草莓，去除柄及葉子，用清水沖洗3~4次，瀝干水分，把草莓切片，盡量均勻，厚度為6-8mm厚度，厚不超過(guò)10mm。對(duì)于有的為了防止切片的時(shí)候褐變或者變色，可以噴灑一些抗氧化劑，維生素保護(hù)劑。

把切好的草莓片平放于食品凍干機(jī)的物料盤(pán)中。裝盤(pán)要均勻，一層厚度。

將裝好盤(pán)的草莓放入凍干倉(cāng)內(nèi)進(jìn)行凍結(jié)，根據(jù)文獻(xiàn)指導(dǎo)草莓的共晶點(diǎn)溫度為－15℃，所以凍結(jié)溫度可以選擇-25以下都可以，我們選擇溫度為-30℃，凍結(jié)時(shí)間為2-4h，這個(gè)時(shí)間根據(jù)草莓的量的多少進(jìn)行設(shè)計(jì)，終使草莓的中心溫度達(dá)到共晶點(diǎn)溫度以下。為了方便判斷可以設(shè)置1至4個(gè)溫度傳感器，進(jìn)行凍結(jié)終點(diǎn)的判斷，從而方便判斷何時(shí)可以進(jìn)入升華。一般溫度到達(dá)共晶點(diǎn)溫度，再保溫1~2小時(shí)，然后升華。

3、升華干燥階段：在預(yù)凍將要結(jié)束的時(shí)候提前將冷阱打開(kāi)，讓冷阱預(yù)冷到-55攝氏度。預(yù)凍結(jié)束后，當(dāng)冷阱溫度降到-55℃時(shí)開(kāi)啟真空泵，當(dāng)真空泵的壓力到60pa以下時(shí)打開(kāi)板層的加熱功能，開(kāi)始對(duì)板層進(jìn)行升溫。整個(gè)過(guò)程中要保持草莓的溫度低于其共熔點(diǎn)溫度，草莓表面溫度要低于塌陷溫度。升華時(shí)間根據(jù)樣品量及結(jié)合板層及樣品的溫度進(jìn)行判斷。一次升華大概能除去90%的水分。一般厚度幾毫米的話，升華大概幾個(gè)小時(shí)。升華階段的壓力可以采用極限壓力不調(diào)節(jié)，也可以采用調(diào)壓法進(jìn)行控制升華熱和升華干燥的速率。一般控制壓力的比不控制壓力的稍微能快1~2h。但是對(duì)于壓力調(diào)節(jié)的方法，有的簡(jiǎn)單的機(jī)器沒(méi)有這個(gè)功能，有壓力調(diào)節(jié)的機(jī)器一般要選擇雙倉(cāng)及配有進(jìn)氣調(diào)節(jié)閥的。整個(gè)壓力的控制過(guò)程不是一成不變的，一般前期真空低，中期真空高，后期真空降低，確保升華溫度不超過(guò)共熔點(diǎn)溫度。整個(gè)過(guò)程需要一定的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行調(diào)節(jié)控制，要實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)升華溫度和板層溫度及樣品的狀態(tài)。

4、解析干燥階段：升華結(jié)束后大約除去了90%~95%的水分，這時(shí)候可以將溫度升高到樣品允許的zui高溫度，草莓可以將隔板溫度升高到45℃，解析干燥階段壓力保持在20pa，時(shí)間一般為1-2h。

5、包裝：當(dāng)解析干燥結(jié)束，停止加熱，同時(shí)關(guān)閉真空泵、制冷機(jī)和冷卻水系統(tǒng)并打開(kāi)放空氣閥使凍干箱內(nèi)的壓力恢復(fù)到常壓，然后出倉(cāng)。出倉(cāng)后要立即對(duì)已凍干完畢的草莓進(jìn)行無(wú)菌包裝.凍干后的草莓采用硬塑料盒充氮?dú)獍b，在室溫下保存。