樣品：自制獼猴桃果酒

主要儀器：PEN3電子鼻（配備10 個(gè)金屬氧化傳感器），德國(guó)Airsense公司

              SA402B電子舌，日本Insent公司

檢測(cè)指標(biāo)：獼猴桃果酒的生產(chǎn)和品質(zhì)評(píng)價(jià)

實(shí)驗(yàn)過程：

1、基于電子舌獼猴桃果酒滋味品質(zhì)評(píng)價(jià)

     樣品處理：準(zhǔn)確量取40 mL獼猴桃果酒與80 mL超純水混合均勻，靜置15min后抽濾，濾液10 000 r/min離心10min，取上清液待用。

     電子舌測(cè)試條件：參照郭壯等[22]的方法并進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?yōu)化，每組樣品平行測(cè)定4次。數(shù)據(jù)處理：刪除第1 次測(cè)試實(shí)驗(yàn)值，取第2、3和4次實(shí)驗(yàn)值作為原始數(shù)據(jù)，并使用電子舌自帶工作站對(duì)電子舌的響應(yīng)值進(jìn)行分析。

2、基于電子鼻技術(shù)獼猴桃果酒風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)
     樣品處理：準(zhǔn)確吸取15 mL獼猴桃果酒樣品于電子鼻樣品瓶中，55℃保溫10 min后室溫平衡10 min，即可插入電子鼻探頭進(jìn)行頂空進(jìn)樣測(cè)試。
     電子鼻測(cè)試條件：參照張淼等[24]對(duì)芝麻醬品質(zhì)評(píng)價(jià)中的測(cè)試條件，并進(jìn)行適當(dāng)優(yōu)化。數(shù)據(jù)處理：金屬氧化電極測(cè)定在45 s后達(dá)到穩(wěn)定，本研究選取49 s、50 s和51 s時(shí)的平均值為測(cè)試數(shù)據(jù)，平行測(cè)定3次。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果：分別采用清汁、去皮和帶皮的工藝釀造獼猴桃果酒，并對(duì)不同處理工藝釀造果酒的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，經(jīng)電子舌檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的鮮味和咸味顯著偏高（P＜0.05），而酸味和苦味則呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（P＜0.05）。經(jīng)高效液相色譜（HPLC）檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒中奎尼酸、檸檬酸、蘋果酸和乳酸含量顯著偏低（P＜0.05）。經(jīng)電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，傳感器W1C和W5C對(duì)帶皮發(fā)酵獼猴桃果酒的響應(yīng)值顯著偏高（P＜0.05），而傳感器W5S呈現(xiàn)出相反的趨勢(shì)（P＜0.05）。經(jīng)色度儀檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒其亮度（L*值）顯著高于清汁發(fā)酵（P＜0.05），而紅綠度（a*值）顯著高于去皮發(fā)酵（P＜0.05）。通過主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和多變量方差分析（MANOVA）發(fā)現(xiàn)，帶皮發(fā)酵的獼猴桃果酒品質(zhì)更優(yōu)。

研究意義：本研究采用電子舌、電子鼻、HPLC儀和色度儀對(duì)不同處理工藝釀造獼猴桃果酒的品質(zhì)進(jìn)行了數(shù)字化評(píng)價(jià)，并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法探討了不同處理工藝對(duì)獼猴桃果酒品質(zhì)的影響，以期為后續(xù)獼猴桃果酒的生產(chǎn)和品質(zhì)評(píng)價(jià)提供參考。