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根據(jù)凱氏定氮原理測(cè)定氮需要三個(gè)步驟，即消解、蒸餾、滴定。凱氏定氮亦可以完成自動(dòng)蒸餾過(guò)程。當(dāng)被測(cè)定樣品消解后，上機(jī)完成下列化學(xué)反應(yīng)：
蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。
1.有機(jī)物中的胺根在強(qiáng)熱和CuSO4，濃H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4
反應(yīng)式為：
CuSO4 +2NH2—+H2S04+2H+=（NH4）2S04
2.在凱氏定氮器中與堿作用，通過(guò)蒸餾釋放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中
反應(yīng)式為:
?。∟H4）2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO4
2NH3+4H3BO3=（NH4）2B4O7+5H2O
3.用已知濃度的H2SO4（或HCI）標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)HCI消耗的量計(jì)算出氮的含量，然后乘以相應(yīng)的換算因子，既得蛋白質(zhì)的含量
反應(yīng)式為：
（NH4）2B4O7+H2SO4+5H2O=（NH4）2SO4+4H3BO3
?。∟H4）2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3
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