亞硝酸鹽廣泛存在于自然界，在果醬中也有一定的含量。現(xiàn)已證明，亞硝酸鹽與食品中固有的胺類化合物是產(chǎn)生致癌物質(zhì)-亞硝胺的前體物質(zhì)。因此，對(duì)果醬中亞硝酸鹽含量的檢測(cè)和控制是非常有必要的。
在果醬測(cè)定亞硝酸鹽的過(guò)程中，用沉淀劑將樣品處理后進(jìn)行過(guò)濾，在濾液中加入磺胺和N-1-萘基-乙二胺二鹽酸鹽，使其顯粉紅色，然后用分光光度計(jì)在其zui大吸收波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度。將測(cè)得的吸光度與亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。
亞硝酸根與芳胺或苯甲胺反應(yīng)生成致癌物亞硝胺已經(jīng)引起國(guó)內(nèi)外的普遍關(guān)注。隨著分析化學(xué)新方法和新技術(shù)的不斷出現(xiàn)和發(fā)展，食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)方法也更加多樣化，新的檢測(cè)方法層出不窮。亞硝酸鹽是潛在的致癌物質(zhì)，而乳與乳制品中亞硝酸鹽含量過(guò)高會(huì)引起高鐵蛋白癥，因而要嚴(yán)格控制其含量。
1 主要試劑和儀器
1.1儀器：UV-6100S型紫外可見分光光度計(jì)（上海美譜達(dá)儀器有限公司）
1.2試劑：
標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽溶液：GBW（E）0802230504水中亞硝酸鹽-氮,濃度：100mg/mL,并逐級(jí)稀釋為0.9857μg/mL的標(biāo)準(zhǔn)貯備液；
硫酸鋅溶液：535g/L;亞鐵氰化鉀溶液：172g/L;
鹽酸-氨水緩沖溶液：pH9.6~9.7；
顯色液1：鹽酸：水= 450：550（V：V）鹽酸溶液；
顯色液2：5g/L磺胺溶液；
顯色液3：1g/L萘胺鹽酸鹽溶液。
試驗(yàn)中所用試劑均為分析純，所用水為去離子水。
2 試驗(yàn)方法
2.1工作曲線
　  標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：取 6個(gè)50mL容量瓶，分別加入濃度為0.9857μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)貯備液0.1，0.5，1.0，2.0，5.0，10.0mL，加水至20mL，并做空白試驗(yàn)，然后依次加入3mL顯色液1，2.5mL顯色液2，混合均勻后，靜置5min,加1mL顯色液3, 靜置5min，用去離子水定容至刻度,此溶液濃度分別為0.00、1.96、  9.86、19.72、59.14、98.56、197.14μg/L。靜置5min后于540nm處，用１cm比色皿進(jìn)行測(cè)定，并以吸光度為縱坐標(biāo)，濃度為橫坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線（見圖1）。工作曲線方程為A=0.0011C+0.0026，相關(guān)系數(shù)r2=0.9995。