醬鹵肉制品在我國(guó)歷史悠久，口味眾多，其加工工藝主要是水煮，靠天然香辛料增味，所以受到了越來(lái)越多消費(fèi)者的認(rèn)可。但是目前我國(guó)的醬鹵肉制品行業(yè)整體生產(chǎn)技術(shù)和保鮮技術(shù)較為落后，存在安全隱患。醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法來(lái)殺死腐bai 微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖，控制脂肪氧化，以達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的。目前國(guó)內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、真空包裝和氣調(diào)包裝等。

 　1.防腐保鮮劑　　保鮮劑保鮮技術(shù)是利用保鮮劑來(lái)殺死或抑制冷鮮肉中的微生物，減緩肉脂質(zhì)的氧化，從而延長(zhǎng)肉的貨架期。

　　肉制品保鮮的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質(zhì)改良劑，其中防腐劑又分為化學(xué)防腐劑和天然防腐劑。在選擇防腐劑的種類(lèi)時(shí)，主要是根據(jù)高溫條件下肉類(lèi)制品中容易出現(xiàn)的微生物來(lái)選擇，高溫肉類(lèi)制品經(jīng)過(guò)真空處理和長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，殺菌后殘留的微生物大都為專(zhuān)性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌，這類(lèi)微生物大都屬革蘭氏陽(yáng)性菌。

　　乳酸鏈球菌素（Nisin）是一種多肽抗菌素，它主要針對(duì)革蘭氏陽(yáng)性菌，對(duì)酵母、霉菌和革蘭氏陰性菌無(wú)作用，可有效阻止肉毒桿菌的孢桿菌生長(zhǎng)，所以在產(chǎn)品防腐劑的選擇上主要以乳酸鏈球菌素為主，并輔以乳酸鈉，乳酸鈉中的乳酸根離子有抑菌功能團(tuán)，對(duì)鼠傷寒沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用。乳酸鈉的加入一方面可降低生產(chǎn)成本，另一方面可以彌補(bǔ)乳酸鏈球菌素防腐廣譜性差的缺點(diǎn)。

　　2.真空包裝　　　真空包裝的主要作用是除去氧氣，防止肉品變質(zhì)。真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，置換掉包裝物內(nèi)的空氣，使密閉后的容器達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。

 　　肉品霉腐變質(zhì)主要是由微生物的活動(dòng)造成的，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，采用真空包裝的方法將包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生存的環(huán)境，控制包裝袋內(nèi)微生物的滋生，從而延長(zhǎng)醬鹵肉的貨架期。

　　3.氣調(diào)包裝　氣調(diào)包裝在醬鹵肉制品包裝中較為常見(jiàn)，能夠有效地保護(hù)醬鹵肉制品的色香味不被破壞?！庹{(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個(gè)改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護(hù)肉色、抑制微生物生長(zhǎng)和延緩酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)醬鹵肉制品的貨架期?！?/p>

　　氣調(diào)包裝常用的氣體有氮?dú)夂投趸嫉取?/p>

　　二氧化碳是氣體調(diào)節(jié)用于食品包裝中重要的氣體，能夠抑制大多數(shù)需氧細(xì)菌和霉菌。一般來(lái)說(shuō)，包裝中二氧化碳的濃度越高，易腐食品就有越長(zhǎng)的耐腐期。但在包裝過(guò)程中，醬鹵肉制品中的脂肪和水很容易吸收二氧化碳，并且二氧化碳濃度過(guò)高也會(huì)影響食品的口感，消耗了食品的濕度和濃度（稱(chēng)之為真空效應(yīng)）。

　　氮?dú)馐且环N惰性氣體，可以用來(lái)驅(qū)逐包裝中的空氣，特別是氧氣。氮?dú)馔瑫r(shí)也可作為填充氣體使用于易腐食品，效果等同于二氧化碳，但是氮?dú)鉁p少了真空效應(yīng)，因?yàn)樗强諝獾慕M成部分。

　　4.可食性涂膜　　可食性涂膜是一種以可食性物質(zhì)為材料，通過(guò)不同分子間的相互作用形成的具有保護(hù)作用的薄膜。

　　可食性涂膜有多糖類(lèi)的有海藻酸鹽、果膠和淀粉等，蛋白質(zhì)類(lèi)的有明膠等，脂類(lèi)的有天然蠟和表面活性劑等。

　　5.高壓保鮮技術(shù) 　　高壓可使微生物和酶蛋白質(zhì)凝固，從而使微生物和酶失去活性。因此，高壓保鮮技術(shù)逐漸被應(yīng)用于食品的防腐保鮮當(dāng)中。 在100MPa-600MPa的高壓下，經(jīng)過(guò)5-10min可使一般的細(xì)菌、酵母和霉菌數(shù)減少，直至酵母、霉菌被殺死。經(jīng)過(guò)高壓保鮮處理的肉在3個(gè)月后仍能保存完好，經(jīng)過(guò)250MPa的壓力處理至少可延長(zhǎng)牛肉的冷卻保鮮期1周以上?！　「邏罕ｕr技術(shù)不僅可使肉中的微生物大量減少，還可殺死寄生蟲(chóng)，同時(shí)有利于肉的嫩化。