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小麥面團(tuán)品質(zhì)大多體現(xiàn)在小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)好壞可以通過測定面團(tuán)的流變學(xué)特性來鑒定。流變學(xué)特性是指在特殊的負(fù)載曲線中應(yīng)力、應(yīng)變和時間的關(guān)系。由于自身以及外在多種因素的復(fù)合作用，使面團(tuán)流變學(xué)行為的分析變得復(fù)雜，這就需要使用粉質(zhì)儀、拉伸儀對面粉從多個方面進(jìn)行綜合分析。粉質(zhì)儀、拉伸儀由德國布拉板德公司發(fā)明，問世70年來，已經(jīng)成為*用來評價面粉內(nèi)在品質(zhì)的重要手段。吸水率、穩(wěn)定時間、形成時間、弱化度等指標(biāo)已被作為行業(yè)評價面粉品質(zhì)的常用指標(biāo)。在面粉生產(chǎn)分析中發(fā)揮著越來越重要的作用。
粉質(zhì)儀也稱為電子粉質(zhì)儀，主要由揉面缽、測力系統(tǒng)、加水系統(tǒng)、記錄系統(tǒng)、阻尼系統(tǒng)和恒溫系統(tǒng)6大部分組成。HZF-150電子粉質(zhì)儀由麥哲儀器研發(fā)生產(chǎn)，也被稱為電子式粉質(zhì)儀、電子型粉質(zhì)儀、國產(chǎn)粉質(zhì)儀。其原理是小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉和。隨著面團(tuán)的形成及衰變，其稠度不斷變化。用測力計和記錄器測量并自動記錄面團(tuán)揉和時相應(yīng)稠度的阻力變化，根據(jù)加水量及記錄揉和性能的粉質(zhì)曲線計算小麥粉吸水量及面團(tuán)的形成時間、穩(wěn)定時間和弱化度等，可以評價面團(tuán)強度。HZF-150電子式粉質(zhì)儀主要用于小麥的育種、經(jīng)營收購、儲存、面粉加工、食品生產(chǎn)等過程中對小麥和小麥粉的品質(zhì)質(zhì)量進(jìn)行檢測控制的部門。
拉伸儀也稱為面團(tuán)拉伸儀、小麥粉面團(tuán)拉伸儀，主要由揉球裝置、搓球裝置、醒面箱、械桿系統(tǒng)、面團(tuán)拉斷裝置及記錄器等部分組成。HZF-350面團(tuán)拉伸儀的研發(fā)原理為小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中加鹽水揉和成面團(tuán)后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后將裝有面團(tuán)的夾具置于系統(tǒng)托架上，牽拉桿和拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷，此時記錄器自動將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得托伸曲線評價面團(tuán)的抗拉阻力和延伸度等性能。拉伸儀廣泛用于評價小麥粉品質(zhì)及面團(tuán)改良劑的研究，并通過不同醒面時間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能指導(dǎo)面包生產(chǎn)，選定合適的醒發(fā)時間。
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