質(zhì)構儀對酸奶的測定

來源：云譜儀器（上海）有限公司 2021年01月08日 13:25

　　今天和大家聊一聊質(zhì)構儀在酸奶品質(zhì)測試中的應用。

　　酸奶的品質(zhì)主要有幾個方面構成：

　　外觀，包括顏色，形狀，包裝大小等；

　　味道，包括氣味和味道等；

　　質(zhì)構，包括稀稠度，粘性，粘絲性，硬度，粘聚性等；

　　其中，質(zhì)構特性對酸奶品質(zhì)而言，是一個很重要的影響因素。它和酸奶對人們的感官刺激存在著密切的關系。不同的質(zhì)構特性可以賦予產(chǎn)品不同的特點和食用感覺。

　　物性測試儀是用來測量食品質(zhì)構特性，量化食品感官特性的儀器。它通過經(jīng)驗測試(empirical test)、模擬人口腔運動測試 (imitative test)和基本測試(fundamental test)三種方式來評價食品的質(zhì)構特性。

　　酸奶產(chǎn)品經(jīng)過配料、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵和冷卻等工藝過程而得到。隨著新配料的不斷使用，酸奶品質(zhì)的影響因素也在不斷增加。這些新配料的品質(zhì)也需要進行評價。因此，物性測試儀在酸奶的整個生產(chǎn)過程中的用途可以概括為：

　　1. 評價凝固型酸奶的質(zhì)構特性，量化產(chǎn)品的感官指標。包括凝固型酸奶穩(wěn)定性，凝固性等。

　　2. 評價攪拌型酸奶的質(zhì)構特性。包括稀稠度，粘絲性等。

　　3. 評價果粒酸奶中的果粒品質(zhì)，通過 TPA 實驗，評價果粒的彈性，咀嚼性等指標。

　　4.評價配料中的膠體特性。包括膠體的凝膠特性，反映膠體的成膠能力。

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