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隨著食品速凍設備的不斷更新，很多企業(yè)都采用液氮機設備，其原因主要是液氮機的超低溫以及極速凍結的優(yōu)勢。一方面考慮快速凍結，一方面考慮節(jié)省能源。因此食品入貨溫度越接近冰點，越加速食品凍結。將結晶前較高溫度留給預冷段完成，從而達到高品質速凍和節(jié)約能源目的。此外，入貨溫度接近冰點還是食品降低干耗的關鍵。
液氮機設備常見種類有小型液氮速凍柜、隧道式速凍機、雙門液氮速凍機、螺旋式速凍機等等。
在眾多的保藏法中，冷凍保藏法應用廣泛，效果也非常顯著。而作為冷凍保藏方法之一的液氮速凍早已被食品加工企業(yè)所采用，由于它能實現(xiàn)低溫深冷的超速凍，也有利于實現(xiàn)凍結食品的部分玻璃化，使食品解凍后能大限度地恢復到原來的新鮮狀態(tài)和原有的營養(yǎng)成分，提高了冷凍食品的品質，因此在速凍工業(yè)中顯示出*的生命力。與其它冷凍方法相比，液氮速凍具有以下明顯的優(yōu)點：
1.冷凍速度快
采用液氮速凍，可使食品迅速通過0℃-5℃大冰晶生長帶，食品研究人員已在這方面做了有益的嘗試。
2.保持食品品質
由于液氮速凍時間短，經液氮速凍的食品可以大限度地保持加工前的色、香、味及營養(yǎng)價值。實驗通過用液氮對檳榔進行速凍處理，結果表明經液氮處理后的檳榔保持有較高葉綠素含量，風味好。
3.物料干耗小
一般凍結的干耗損失率為3-6％，而液氮速凍可減少到0.25-0.5％。
4.設備與動力費用低，易于實現(xiàn)機械化和自動化流水線，提高生產率。
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