細菌

細胞形態(tài)

菌落形態(tài)

主要污染源

產(chǎn)品表現(xiàn)

低酸

高酸

革蘭氏陽性球菌

微球菌

不規(guī)則塊狀聚集的球形細胞， 過氧化氫酶陽性

1－3mm小菌落圓形隆起有光澤，平滑，黃色、紅色/粉紅色，無特殊氣味

空氣、設備清洗、包材滅菌、再污染

產(chǎn)品沒有可辨別的變化、產(chǎn)品PH值不變

粉紅微球菌

八疊球菌屬

對狀或四面體狀聚集球形細胞，過氧化氫酶陽性

2—4mm小菌落圓形隆起有光滑的邊緣有光澤黃色棕色無特殊氣味

人員、原材料、包材滅菌、再污染

不產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸

金黃色葡萄球菌

圓形細胞（染色偏差）不規(guī)則群體類似一串串的葡萄，過氧化氫酶陽性

2—4mm小菌落圓形隆起有光澤由淺到深奶油黃色或金色/白色無特殊氣味

皮膚（板條和包材的拼接）

不產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸

表皮葡萄球菌

乳酸鏈球菌

短鏈狀聚集球狀細菌

一般在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基不生長，個別情況下會出現(xiàn)極小的、白色圓形突起菌落

設備清洗、加工后殘留、原料奶、再污染

革蘭氏陽性桿菌

蠟狀芽孢桿菌

鏈狀聚集大的桿狀細胞可見芽孢過氧化氫酶陽性

3—6mm大菌落表面高起邊緣形狀不規(guī)則暗奶油色灰暗粗糙象碎玻璃無特殊氣味

空氣、塵土、設備清洗、包材滅菌、加工后殘留、原料（可可粉）、再污染

PH下降至5.5

發(fā)生脂肪分解反應

絕大多數(shù)不產(chǎn)氣

枯草芽孢桿菌

大的桿狀細胞（較細）可見芽孢過氧化氫酶陽性

3—6mm大菌落形狀不規(guī)則的凸起物半透明奶油色干燥表面呈薄片的水泡樣特殊氣味

放線菌

桿狀細包之間可見放線狀絲狀物，過氧化氫酶陽性

白色糖結(jié)晶狀菌落表面干燥有皺褶

空氣、塵土、包材滅菌、再污染

PH下降至5.5、發(fā)生脂肪分解反應、不產(chǎn)氣、產(chǎn)品有明顯陳腐氣味

乳酸桿菌

長鏈狀聚集長桿形細胞，過氧化氫酶陽性

在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基不生長

設備清洗、原料奶、再污染

蛋白凝固、產(chǎn)品變酸、PH＜5有時產(chǎn)氣

可能發(fā)生不產(chǎn)氣

革蘭氏陰性桿菌

腸道產(chǎn)氣菌

細小的桿狀細胞，有時類似球狀無固定的聚集形式過氧化氫酶陰性

2—4mm小菌落圓形規(guī)則的凸起狀深奶油色淺棕色平滑有光澤濕潤有腐爛氣味

人員、水源、設備清洗、再污染

產(chǎn)氣、產(chǎn)品變酸PH＜5有明顯腐臭味、蛋白凝固

假單胞桿菌

細小的桿狀細胞，有時近似球狀無固定的聚集形式過氧化氫酶陽性

3—6mm大菌落不規(guī)則邊緣呈擴散狀平滑綠色有甜味或淺棕色沒有明顯氣味

水源、再污染

蛋白脂肪分解、有水果味、不產(chǎn)氣