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大腸菌群系指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。
大腸菌群不是細(xì)菌學(xué)上的分類命名，而是根據(jù)衛(wèi)生學(xué)方面的要求，提出的與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，即作為食品、水體等是否受過人畜糞便污染的指示菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非*一致。根據(jù)進一步的生化試驗，可將這群細(xì)菌再分為大腸艾希氏菌（俗稱大腸桿菌）、弗氏檸檬酸桿菌、肺炎克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。
大腸桿菌的定義
大腸桿菌（也稱大腸埃希氏菌），分類于腸桿菌科，歸屬于埃希氏菌屬。
大腸桿菌指革蘭氏陰性無芽孢桿菌、乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣、IMViC試驗（靛基質(zhì)、MR、V-P、檸檬酸鹽試驗）為++--或-+--的細(xì)菌。
與人類有關(guān)的大腸桿菌統(tǒng)稱為致瀉性大腸桿菌，包括五種：腸毒素性大腸桿菌（ETEC）、致病性大腸桿菌（EPEC）、出血性大腸桿菌（EHEC）、侵襲性大腸桿菌（EIEC）、黏附性大腸桿菌（EAEC）。
衛(wèi)生學(xué)意義
大腸菌群和大腸桿菌是評價衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，作為食品中的糞便污染指標(biāo)。
食品中檢出大腸菌群，表明該食品有糞便污染，既可能有腸道致病菌存在，因而也就有可能通過污染的食品引起腸道傳染病的流行。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。
大腸桿菌在外界存活時間與一些主要腸道致病菌接近，它的出現(xiàn)預(yù)示著某些腸道病原菌的存在，因此該菌是上*的衛(wèi)生監(jiān)測指示菌。近年來，有些國家在執(zhí)行HACCP管理中，將大腸桿菌檢測作為微生物污染狀況的監(jiān)測指標(biāo)和HACCP實施效果的評估指標(biāo)。
大腸桿菌的生物學(xué)特性
基本形態(tài)：
此菌為兩端鈍圓的短小桿菌，一般約0.5-0.8μm*1.0-3.0 μm，多單獨存在或成雙，但不呈長鏈排列。約50%的菌株有周生鞭毛，但多數(shù)只有1-4根，一般不超過10根，故菌體動力弱。多數(shù)菌株有菌毛，有的有莢膜或微莢膜，不形成芽孢，對普通堿性染料著色良好，革蘭氏染色陰性。
培養(yǎng)特性：
大腸桿菌合成代謝能力強，在含無機鹽、銨鹽、葡萄糖的普通培養(yǎng)基上生長良好。適生長溫度為37℃，在42-44 ℃條件下仍能生長，生長溫度范圍15-46 ℃。
大腸菌群及大腸桿菌測定
——MPN法檢驗流程（FDA BAM）
——MPN法檢驗流程（FDA BAM）
1、檢樣50g+450ml稀釋液
2、適當(dāng)十倍稀釋樣品
3、選擇3個適宜的連續(xù)稀釋度的樣品稀釋液，每個稀釋度接種三管LST肉湯（每管9mlLST肉湯并加有導(dǎo)管），每管接種1mL。在35℃下 ，培養(yǎng)24 ± 2h ~48 ± 2h。
4、（1）沒有產(chǎn)氣管→報告陰性
（2）有產(chǎn)氣管：①接種BGLB肉湯管→查MPN表報告結(jié)果（大腸菌群）
②接種EC肉湯 →在44.5±0.5 ℃ （水浴培養(yǎng)）24 ± 2h ~48 ± 2h。
→產(chǎn)氣管接種EMB平板（35℃、18~24h），從EMB平板上挑取5個可疑菌
轉(zhuǎn)接到PCA斜面，進行革蘭氏染色、IMVC生化鑒定、接種LST復(fù)檢產(chǎn)氣
→查MPN表報告結(jié)果（大腸菌群）。
大腸菌群測定——MPN法檢驗幾點說明
MPN檢索表：
MPN檢索表只給了三個稀釋度，如改用不同的稀釋度，則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低或增加10倍。
初發(fā)酵和證實試驗：
1）兩步法進行了兩次乳糖發(fā)酵試驗。初發(fā)酵和證實實驗所用培養(yǎng)基不同，但都是為了證實培養(yǎng)物是否符合大腸菌群的定義，即“在37℃分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣”。
2）初發(fā)酵陽性管，不能肯定就是大腸菌群細(xì)菌，經(jīng)過證實試驗后，有時可能成為陰性。有數(shù)據(jù)表明，食品中大腸菌群檢驗步驟的符合率，初發(fā)酵與證實試驗相差較大。因此，在實際檢測工作中，證實試驗是必需的。
產(chǎn)氣量與倒管：
在乳糖發(fā)酵試驗工作中，經(jīng)常可以看到在發(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時比小米粒還?。?，有時可以遇到在初發(fā)酵時產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實驗表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時，可以用手輕輕打動試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進一步試驗。
大腸桿菌測定——EMB選擇性分離鑒別
EMB平板典型大腸桿菌菌落特征：
中心黑色或紫紅色，有或無綠色金屬光澤
大腸桿菌測定——EMB選擇性分離鑒別
EMB是一種弱選擇性培養(yǎng)基，一些球菌也可在該培養(yǎng)基上生長；l高壓滅菌可使得美藍(lán)還原從而使培養(yǎng)基的顏色呈不均一橘黃色，輕輕搖動培養(yǎng)基可以恢復(fù)原有的正常紫色，傾注平板前應(yīng)先搖勻；
大腸桿菌在該培養(yǎng)基上并不一定總是呈現(xiàn)綠色的金屬光澤；
該培養(yǎng)基受可見光易使其中的成分氧化，儲存及培養(yǎng)細(xì)菌時都應(yīng)在避光條件。
大腸桿菌測定——革蘭氏染色
基本步驟：
將涂片在火焰上固定，滴加結(jié)晶紫染液，染1min，水洗；
滴加革蘭氏碘液，作用1min，水洗；
滴加95%乙醇脫色約15～30s,直至染色液被洗掉，不要過分脫色，水洗；
滴加番紅復(fù)染液，復(fù)染1min，水洗、待干、鏡檢。
結(jié)果：革蘭氏陽性菌呈紫色，革蘭氏陰性菌呈紅色。
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