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水活度儀主要反應(yīng)食品平衡狀態(tài)下的自由水分的多少，反應(yīng)食品的穩(wěn)定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品質(zhì)變化的化學、酶及物理變化的情況，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。通過測量食品的水分活度，選擇合理的包裝和儲藏方法，可以減少防腐劑的使用，可以判斷食品、糧食、果蔬的貨架壽命。一般工作環(huán)境：溫度?0℃～50℃，濕度?0～85%RH。
為什么要用水活度儀測量水活度影響物質(zhì)物理、機械、化學、微生物特性，這些包括流量特性、凝聚、內(nèi)聚力和靜態(tài)現(xiàn)象。食物上架壽命、顏色、味道、維生素、成分、香味的穩(wěn)定性；霉菌的生成和微生物的生長特性都能直接受水活度值影響。水活度是一個直接影響食品保質(zhì)期的臨界因素，溫度、pH值和其他一些因素會影響食物中有機體的可能的增長及增長率，然而，水活度通常是較有影響力的一個因素。如果我們能用水活度儀測出食物中水活度我們就能預知哪種微生物是導致食物腐爛的潛在原因，并能分檢出來。讓我們考慮一下水活性值為0.81的蛋糕，其保質(zhì)期為21℃時24天。如果水活度提高到0.85，這些指標將降低為21℃時12天。這表明是水活度決定了微生物生長率。
腐爛
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