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餐飲行業(yè)中的干冰是固態(tài)的二氧化碳，二氧化碳液化成無色液體，在低壓下迅速凝固得到干冰，可大量使用于食品行業(yè)中。液氮是惰性無色無味的低溫液體，汽化的時候吸收熱量會呈現(xiàn)煙霧效果所以被使用于食品行業(yè)給大家?guī)頍熿F繚繞的視覺效果。但是餐飲使用干冰還是液氮呢，具體的由液氮罐廠家的技術(shù)給咱解析。
液氮速凍采用的是低溫吸熱的特性，使用的時候直接噴淋到我們的食品上，這種溫差可達(dá)到200K以上，可以進(jìn)行強烈的熱交換，可以使食品凍結(jié)，凍結(jié)的時間短、生成的冰晶小，凍結(jié)速度大于細(xì)胞內(nèi)外蒸氣滲透速度，細(xì)胞內(nèi)外產(chǎn)生冰晶，對細(xì)胞沒有破壞作用，因此解凍以后可以保持食品的色香味及新鮮度。液氮罐
干冰就是二氧化碳當(dāng)固體汽化的過程中會吸收熱量，使周圍的空氣溫度降低，空氣溫度降低了，水蒸氣發(fā)生液化現(xiàn)象的時候，就會放出熱量，變成小液滴了，就會在我們面前呈現(xiàn)煙霧的效果。因此大量使用于葡萄酒、雞尾酒或者飲料中添加干冰，飲用的時候冰量可口，杯中有煙霧繚繞的感覺。龍蝦、蟹、魚海產(chǎn)品冷凍冷藏中，冰冷藏更清潔、干凈。
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