手機版
化工儀器網(wǎng)手機版
化工儀器網(wǎng)小程序
官方微信
公眾號：chem17
掃碼關(guān)注視頻號
實驗型干酪槽是在干酪加工時用來放置干酪半成品的槽，一般將殺菌后冷卻的牛乳注入干酪槽后進行干酪的調(diào)酸、凝乳、升溫攪拌、排乳清、堆釀、切碎加鹽等工藝，由液態(tài)的牛乳變?yōu)楣虘B(tài)的干酪。
實驗型干酪槽的工藝：
冷卻調(diào)酸
將巴氏殺菌后的牛乳冷卻到36℃，目的是為了給發(fā)酵劑、凝乳酶提供工作條件，并將牛乳注入到干酪槽中，在攪拌均勻后開始添加酸化劑，直至牛乳的pH值降至5.9以下。酸化劑包括菌種、乳清等，對于直接酸化制作比薩干酪可以選擇乳酸、檸檬酸、磷酸或醋酸等作為酸化劑。在加入酸化劑時必須緩慢進行，同時均勻地攪拌，以防止蛋白質(zhì)發(fā)生局部變性。
升溫攪拌
升高溫度會促進凝乳粒的收縮，有利于乳清的排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。為了防止凝乳粒間發(fā)生粘結(jié)，凝乳粒在干酪槽內(nèi)進行升溫的同時還要進行緩慢攪拌，在30min內(nèi)使溫度由36℃上升到41℃，升溫速度適中，不能過快或過慢，攪拌速度也由慢到快。到達設(shè)定的溫度41℃后，停止升溫，然后保持20min，當(dāng)乳清的pH值達到5.70～5.80時，即可排出乳清。升溫攪拌時的溫度不能過高，超出50℃時會使凝乳粒表面形成一層硬皮，阻礙乳清的排出，造成凝塊水分含量過高。
堆釀
將排完乳清的凝塊堆疊在干酪槽的兩側(cè)，10～20min后形成大塊狀，為了進一步排出乳清，再將凝塊切成30cm×20cm的小塊，每隔20min翻轉(zhuǎn)一次，當(dāng)pH值達到5.40～5.50，將其切成約5cm的小塊。為了促進乳清的排出，調(diào)整比薩干酪酸度，還需對凝塊做拌干鹽處理，通常使用粉碎機將凝塊進行粉碎，加入1.50%～2.00%的食鹽，人工混合均勻。由于堆釀時使用的工藝器具較多，所以，在與凝塊直接接觸前要作好全面的消毒處理，包括對人員的消毒[2]。
相關(guān)產(chǎn)品
免責(zé)聲明
- 凡本網(wǎng)注明“來源：化工儀器網(wǎng)”的所有作品，均為浙江興旺寶明通網(wǎng)絡(luò)有限公司-化工儀器網(wǎng)合法擁有版權(quán)或有權(quán)使用的作品，未經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)不得轉(zhuǎn)載、摘編或利用其它方式使用上述作品。已經(jīng)本網(wǎng)授權(quán)使用作品的，應(yīng)在授權(quán)范圍內(nèi)使用，并注明“來源：化工儀器網(wǎng)”。違反上述聲明者，本網(wǎng)將追究其相關(guān)法律責(zé)任。
- 本網(wǎng)轉(zhuǎn)載并注明自其他來源（非化工儀器網(wǎng)）的作品，目的在于傳遞更多信息，并不代表本網(wǎng)贊同其觀點和對其真實性負責(zé)，不承擔(dān)此類作品侵權(quán)行為的直接責(zé)任及連帶責(zé)任。其他媒體、網(wǎng)站或個人從本網(wǎng)轉(zhuǎn)載時，必須保留本網(wǎng)注明的作品第一來源，并自負版權(quán)等法律責(zé)任。
- 如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)等問題，請在作品發(fā)表之日起一周內(nèi)與本網(wǎng)聯(lián)系，否則視為放棄相關(guān)權(quán)利。
采購中心