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蔬菜本身有大量硝酸鹽，在腌制過程中會被細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。
蔬菜生長過程中會吸收氮肥或土壤中的氮素，氮在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成硝酸鹽，然后在腌制過程中，硝酸鹽又會被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。
腌菜中亞硝酸鹽的含量有一個先升高后降低的變化過程。對于普通腌菜來說，開始腌制的時候，亞硝酸鹽含量會不斷上升，這是因為蔬菜中含有的硝酸鹽被細(xì)菌中的硝酸還原酶轉(zhuǎn)變成了亞硝酸鹽。在亞硝酸鹽峰值時，含量可以達(dá)到100mg/kg以上甚至更高。所以，峰值期的腌菜，其中的亞硝酸鹽會很高，可能達(dá)到令人致病的亞硝酸鹽水平，千萬不要吃，更不要給孩子吃。
另外，泡菜產(chǎn)生多少亞硝酸鹽跟發(fā)酵菌也有很大關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，如果發(fā)酵時用的是純醋酸細(xì)菌或者純?nèi)樗峒?xì)菌，就不會導(dǎo)致產(chǎn)生很多亞硝酸鹽，因為這些細(xì)菌活動幾乎是不產(chǎn)生亞硝酸鹽的。但很多人自制泡菜酸菜時，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。這里也提示大家盡量不要自己腌制泡菜了。
那么如何檢測亞硝酸鹽呢？
深圳市芬析儀器制造有限公司生產(chǎn)的亞硝酸鹽快速檢測儀能夠快速檢測肉類、肉類罐頭、熏肉、香腸、泡菜、腌制蔬菜等亞硝酸鹽含量。
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