不同干燥方式對蛋白質(zhì)起泡性、起泡穩(wěn)定性影響及蛋白成膜效果分析

來源：北京來亨科學(xué)儀器有限公司 2021年08月23日 10:12

不同干燥方式對蛋白質(zhì)起泡性及起泡穩(wěn)定性影響

不同干燥方式對蛋白質(zhì)的乳化性及乳化穩(wěn)定性、持水力有影響外，對蛋白質(zhì)起泡穩(wěn)定性影響一樣不同。

根據(jù)研究，起泡性及其穩(wěn)定性大小順序為熱風(fēng)干燥小于噴霧干燥，噴霧干燥小于真空冷凍干燥；

但是起泡性的差距較小，起泡穩(wěn)定性差距較大，并且，真空冷凍干燥的泡沫比熱風(fēng)干燥和噴霧干燥細(xì)膩且消失較慢。

三種干燥方法得到的玉米黃漿干粉品質(zhì)差異較大，由于玉米黃漿含有大量的黃色素，而玉米黃漿蛋白幾乎無色，因而，真空干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風(fēng)干燥和噴霧干燥得到的玉米黃漿干粉。

由于干燥不能*使水分從玉米黃漿干粉中除去，含水量的不同對質(zhì)地有明顯的影響，所以從質(zhì)地上來看，噴霧干燥和真空冷凍干燥得到的玉米黃漿干粉優(yōu)于熱風(fēng)干燥得到的玉米黃漿干粉。

從成膜性來看，熱風(fēng)干燥的成膜性能較好，噴霧干燥和真空冷凍干燥的成膜效果一般，由于不同干燥方式對蛋白質(zhì)含水量不同的影響，因而導(dǎo)致成膜效果差異。

綜合來看，熱風(fēng)干燥得到的玉米黃漿干粉在感官品質(zhì)評價中略差于其他兩種干燥方式，而真空干燥方式得到的玉米黃漿干粉佳。

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