溶菌酶又稱胞壁質酶，主要存在于雞蛋清及動物的眼淚中。是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過破壞細胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導致細胞壁破裂內容物逸出而使細菌溶解。

溶菌酶的作用：

溶菌酶對革蘭陽性菌、好氧性孢子形成菌、枯草桿菌、地衣型芽孢桿菌等都有抗菌作用，而對沒有細胞壁的人體細胞不會產生不利影響。溶菌酶還可與帶負電荷的病毒蛋白直接結合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。

溶菌酶的優(yōu)點：

1．溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質，有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型，是已知的最耐熱的酶；

2．溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活，當轉移到水溶液中時，溶菌酶的活力可全部恢復；

3．溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；

4．溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；

5．溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G- 菌，對部分G+菌也有抑制效果。