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近年來，隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展，食品廠對專用面粉的品質(zhì)要求不斷提高，面粉生產(chǎn)企業(yè)不得不更加深入研究專用面粉的組分和內(nèi)在品質(zhì)特性，對面粉品質(zhì)影響較大的破損淀粉引起了制粉人士的極大興趣。損傷淀粉測定儀作為分析測定面粉中破損淀粉的一種儀器在面粉生產(chǎn)中也逐漸得到了使用。
由于面粉的吸水率與面粉中破損淀粉的含量有著密切關系，通常破損淀粉含量越高的面粉，吸水率會越大。因為破損淀粉的吸水率是非破損淀粉的好幾倍。當然，面粉中蛋白質(zhì)的含量、面粉水分高低對面粉的吸水率也有影響。在已知面粉蛋白質(zhì)含量、面粉水分的情況下，通過損傷淀粉測定儀測出破損淀粉含量后，可預測面粉的吸水率。通過測試實驗表明，在其它因素基本相同的情況下，面粉中破損淀粉含量越高，粉質(zhì)曲線的穩(wěn)定時間會越短，并呈現(xiàn)一定的相關性，弱化度也會降低，面筋的筋力強度會變?nèi)酢?br />
損傷淀粉對面團的粘性、醒發(fā)高度、食品顏色、食品裂紋有一定影響。用高損傷淀粉面粉加水混合成的面團易于粘手，影響加工工藝和各種食品的質(zhì)量。所以，面粉的損傷淀粉應該有一個合理的臨界點或臨界范圍，損傷淀粉值就是該制品的合理的臨界點。面粉的損傷淀粉應控制在臨界范圍內(nèi)，充分發(fā)揮其正面作用，防止負面作用的發(fā)生。當然不同用途面粉的臨界點或臨界范圍是不同的。使用損傷淀粉測定儀可以大大的簡化測定過程，得出損傷淀粉值，該儀器體積小巧，重量輕，只需幾分鐘即可獲得定量結(jié)果，便于用戶控制面粉的常規(guī)指標與最終產(chǎn)品質(zhì)量。
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