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食品質(zhì)構(gòu)儀作為一種食品感官分析儀器，已經(jīng)在休閑食品領(lǐng)域得到了廣泛的應用，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優(yōu)點?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)儀來測定果凍的質(zhì)構(gòu)，以期對加工工藝或技術(shù)進行研究與探討。
食品質(zhì)構(gòu)儀探頭作為質(zhì)構(gòu)儀測試樣品的配件，沒有質(zhì)構(gòu)儀探頭，質(zhì)構(gòu)儀就無法檢測出樣品的硬度、彈性、粘性、回復性、咀嚼性、拉伸強度、斷裂強度和凝膠強度等物性指標。然后質(zhì)構(gòu)儀探頭有柱形探頭、針型探頭、球形探頭、錐形探頭、剪切裝置、輕型切刀、拉伸探頭等400多套，那么在測試樣品的過程中，如何選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭呢？
1、根據(jù)不同的應用領(lǐng)域和不同的樣品來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
應用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來說用的就比較少。
2、根據(jù)測試樣品的物性指標來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
如果需要通過全質(zhì)構(gòu)分析TPA、測試樣品的彈性、回復性、咀嚼性等指標，那么原則上探頭的面積要大于樣品的面積，如果探頭面積小于樣品面積時，在有些時候探頭對樣品不僅會發(fā)生壓縮作用，還有可能發(fā)生剪切作用，破壞樣品，從而獲得的彈性、回復性和咀嚼性等指標不真實。
3、根據(jù)國際、國家和行業(yè)標準來選擇質(zhì)構(gòu)儀探頭
在一些國際、國家和行業(yè)標準中，會使用特定的探頭來測定樣品的某個指標。在這種情況下，我們就可以選擇標準的探頭來測試樣品，從而獲得樣品的特定指標。
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