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隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展,食品廠對(duì)面粉或面的品質(zhì)要求不斷提高,面粉生產(chǎn)企業(yè)不得不更加深入研究面粉的組分和內(nèi)在品質(zhì)特性,其中影響面粉品質(zhì)較大的因素是破損淀粉的利用，因而在面粉生產(chǎn)加工中，利用破損淀粉測(cè)定儀對(duì)粉的淀粉含量的測(cè)定顯得尤為重要。
破損淀粉測(cè)定儀的主要特點(diǎn)：
1.采用安培法(電流法)測(cè)定其損傷淀粉含量
2.測(cè)量精度高，重復(fù)性好，測(cè)量時(shí)間短
3.操作方便，易于清洗
4.具有自動(dòng)校正功能
5.液晶顯示屏顯示操作步驟和結(jié)果
破損淀粉測(cè)定儀的用途：
小麥在研磨過(guò)程中受磨輥的機(jī)械壓力，部分完整的淀粉顆粒破壞產(chǎn)生損傷淀粉，損傷淀粉會(huì)使面粉的吸水率增加，對(duì)酶的敏感性提高，改變了面粉的特性。因此，測(cè)定面粉中的損傷淀粉含量是進(jìn)一步了解面粉特性的重要指標(biāo)。它無(wú)法用目測(cè)和手感測(cè)量，因此該測(cè)定儀是指導(dǎo)面粉加工和使用的專用儀器，是面粉廠、面包廠、餅干廠、掛面廠、方便面廠、淀粉廠和相關(guān)科研單位的重要檢測(cè)儀器。
在面粉生產(chǎn)過(guò)程中，面粉的研磨道數(shù)，磨輥的剪切和擠壓作用，面粉的粒度，磨粉機(jī)磨輥的排列方式等方面都會(huì)對(duì)面粉的破損淀粉含量產(chǎn)生影響。所以在生產(chǎn)過(guò)程中需分析自己的工藝特點(diǎn),合理調(diào)整制粉工藝和技術(shù)參數(shù)。在工藝和其它因素一定的情況下,不同產(chǎn)地和品種的小麥其破損淀粉產(chǎn)生的可能性也不同,小麥硬質(zhì)粒含量越高,越容易產(chǎn)生破損淀粉,軟質(zhì)粒含量高時(shí),生產(chǎn)面粉的破損淀粉含量會(huì)低一些。
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