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淀粉是葡萄糖的高聚體相對分子質(zhì)量(C6H10O5)n，因?yàn)閚不確定所以淀粉的相對原子質(zhì)量可以無窮大，不定,在餐飲業(yè)又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是（C12H22O11），*水解后得到葡萄糖，化學(xué)式是（C6H12O6）。淀粉有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類。淀粉是植物體中貯存的養(yǎng)分，貯存在種子和塊莖中，各類植物中的淀粉含量都較高。標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)
淀粉類食物，主要指富含碳水化合物的食物，以及根莖類蔬菜。富含碳水化合物的食物有大米、玉米、小麥等，根莖類蔬菜則包括土豆、山藥、薯類等。此外，各種豆類和香蕉等含淀粉比較多的水果也包括在淀粉類食物中。
淀粉類食物:吃淀粉類食物可抑制腸癌。谷類、面類(米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、面包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、面條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅干、馬拉糕、鳳片糕、蘿卜糕、芋頭糕....)。根莖類食物(馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕.....)。豆類(豌豆、綠豆、紅豆....)。淀粉含量高的水果(香蕉、大蕉、蘋果、棗、桃子.....)。高熱量水果:瓜類水果、榴蓮、荔枝、龍眼......。研究人員指出，淀粉類食物主要通過兩種方式抑制腸癌：一是當(dāng)?shù)矸圻M(jìn)入腸道后，經(jīng)一系列反應(yīng)有助于增加糞便，促使結(jié)腸排泄，加速致癌代謝物排出體外：二是淀粉在腸內(nèi)經(jīng)發(fā)酵酶作用，會產(chǎn)生大量的丁酸鹽。實(shí)驗(yàn)證明，丁酸鹽是有效的癌細(xì)胞生長抑制劑，它能夠直接抑制六腸細(xì)菌繁殖，防止大腸內(nèi)壁可能致癌的細(xì)胞產(chǎn)生。
在生活中應(yīng)該如何選擇含淀粉的食物呢?除了烙餅、米飯等主食以外，用蕎麥做成的面條、涼粉、蒸餃等也是不錯的選擇。此外，對于忙碌的上班族來說。超市中粗加工未經(jīng)去除谷皮的全谷食物，如谷類面包應(yīng)是。購買谷類面包時要注意識別：如果成分表的就是谷類，說明它的谷類含量的確豐富；如果谷類成分排在其他成分或者糖的后面，說明這種食物里谷類成分不多。還有一個方法是：用手拿著面包。如果感覺面包密實(shí)緊湊，有明顯的麥粒，就是谷類含量豐富的面包。富含B族維生素、維生素的五谷雜糧粥，比如臘八粥、八寶蓮子粥、荷葉粥等則更適合中老年人食用。
谷物磨成的粉和從谷物中提取出來的淀粉不同，就像小麥淀粉和面粉的區(qū)別一樣。谷物磨成的粉一般和大米、面粉、各種雜糧在一起賣，使用方法和面粉差不多，可以制成各類雜糧面包、面條、蒸糕等。而淀粉和鹽、味精等調(diào)料在一起賣，在中式烹調(diào)中主要用于兌水勾芡，煮湯和煮粥的時候起粘稠作用，或配制油炸食品外層的面衣。淀粉也是粉絲、粉皮、涼粉等的原料。生粉、太白粉是各種淀粉的總稱，至于具體的原料成分要看包裝說明，有一些淀粉在制作點(diǎn)心時有特殊的作用。對照品
糯米粉：稻的變種糯稻的種子(糯米)磨成的粉，又叫江米粉，是湯圓、元宵的原料。粘米粉：禾本科植物稻的種子(大米)磨成的粉，又叫大米粉，是蘿卜糕的原料。
綠豆淀粉：來自豆科植物綠豆的種子，用于制作綠豆粉絲、綠豆涼粉，但跟綠豆直接磨成的用來做綠豆糕的綠豆面不同。玉米淀粉：又稱粟粉，來自禾本科植物玉米的種子，摻入面粉中可以降低面粉的筋度，在奶油布丁餡、菠蘿餡等派、蛋撻、餡餅等西點(diǎn)的餡料中起粘稠作用，也是冰淇淋的原料之一。玉米淀粉是玉米中提取出來的淀粉成分，呈白色，與玉米粒直接磨成的黃色玉米面不同。土豆淀粉：來自茄科植物馬鈴薯(土豆、洋芋)的塊莖。馬蹄淀粉：來自莎草科植物荸薺(又稱馬蹄)的球莖，是馬蹄糕的原料。蓮藕淀粉：就是藕粉，來自睡蓮科植物荷的根和莖，可以直接用開水沖食。
玉米淀粉的純度很高，家庭做菜可以用作掛漿勾芡，更多的是應(yīng)用在醫(yī)藥方面，是制作葡萄糖的重要原料，而且在西藥的片劑中是很重要的添加劑，很多藥片成分中占很大比重都是玉米淀粉。
土豆淀粉同樣也可以用在家庭做菜上，而且還可以做土豆粉絲，另外土豆淀粉是制作糯米紙的原料。
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