導(dǎo)讀

“注水肉”這一行業(yè)亂象，指的是生豬、牛、羊屠宰前或屠宰過(guò)程中，不法分子以灌胃或向血管泵注等形式，將水摻入動(dòng)物體內(nèi)得到的生、鮮肉品。近期，各類媒體多有報(bào)道“升級(jí)”版本的“注膠肉”?？ɡz因具有強(qiáng)大的保水性、增稠性，被不法分子注入肉品中?！白⒛z肉”水分黏度增大，不易外流，較“注水肉”更加難以識(shí)別?！白⒛z肉”不僅屬于欺詐行為，灌注的膠水中還往往摻雜有防腐劑、工業(yè)色素等物質(zhì)，改變了肉品組成，更易帶來(lái)致病微生物、重金屬超標(biāo)等風(fēng)險(xiǎn)。2021年11月1日，NY/T 3876-2021《豬肉中卡拉膠的檢測(cè)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》開(kāi)始實(shí)施，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了豬肉中卡拉膠檢測(cè)的制樣和液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜測(cè)定方法。

卡拉膠介紹

卡拉膠（Carrageen）是從紅藻類海草中提取出的一種親水性膠體，其化學(xué)組成是由半乳糖及半乳糖衍生物構(gòu)成的半乳聚糖硫酸酯。根據(jù)其中硫酸酯結(jié)合形態(tài)的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）等。卡拉膠復(fù)合物巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（見(jiàn)下圖）對(duì)自由水有很強(qiáng)的束縛作用，可保持自身重量的10~20倍的水分，往往被不法分子作為粘稠劑、保水劑，用于生豬、牛、羊宰前使用，獲取非法收益。

島津解決方案

l 檢測(cè)儀器

島津超快速液相色譜三重四極桿串聯(lián)質(zhì)譜

l 前處理及實(shí)驗(yàn)條件

參考NY/T 3876-2021《豬肉中卡拉膠的檢測(cè)液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法》中前處理方法，試樣經(jīng)鹽酸溶液處理，卡拉膠被降解成特征性寡糖，乙酸鋅和亞鐵氰化鉀沉淀蛋白后，LC-MS/MS檢測(cè)寡糖含量，外標(biāo)法定量。

l 方法學(xué)

卡拉膠色譜圖

0.05 μg/mL卡拉膠標(biāo)準(zhǔn)樣品降解后生成的特征性寡糖和空白樣品的MRM色譜圖如圖1所示。

圖1. 特征性寡糖（藍(lán)色）和空白樣品（綠色）MRM色譜圖

標(biāo)準(zhǔn)曲線

加標(biāo)回收率

濃度為2和20 μg/mL的基質(zhì)加標(biāo)樣品處理后進(jìn)樣分析，平行處理三份，方法的回收率結(jié)果如下表所示，加標(biāo)回收率在88.6%~91.8%之間。

結(jié)語(yǔ)

一直以來(lái)，肉類都是餐桌上動(dòng)物性食物中的“主力軍”，但民以食為天，食以安為先，我們吃肉首先要關(guān)注的還是安全，島津三重四極桿液質(zhì)聯(lián)用儀采用MRM模式，可準(zhǔn)確、有效地檢測(cè)肉類中卡拉膠的含量。作為食品安全檢測(cè)的捍衛(wèi)者，島津助您嚴(yán)把食品安全關(guān)，共筑食品安全的防線。

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