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羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）是一種有機物，化學(xué)式為[C6H7O2(OH)2OCH2COONa]n，是纖維素的羧甲基化衍生物，是最主要的離子型纖維素膠。羧甲基纖維素鈉通常是由天然的纖維素和苛性堿及一氯.醋酸反應(yīng)后而制得的一種陰離子型高分子化合物，分子量由幾千到百萬。CMC-Na為白色纖維狀或顆粒狀粉末，無臭、無味、有吸濕性，易于分散在水中形成透明的膠體溶液。
在食品中的應(yīng)用
（1）在酸性飲料中應(yīng)用研究
酸性乳飲料具有酸甜*的風味，有著廣泛的市場。但在生產(chǎn)過程中，酪蛋白會在酸性條件下發(fā)生聚集失穩(wěn)，因此一般加入多糖，可對酪蛋白起保護作用，使體系穩(wěn)定并同時保證了良好的口感。而羧甲基纖維素鈉作為一種多糖可穩(wěn)定酸性乳飲料的機理可描述為：在調(diào)酸過程中，當pH值5.2時，CMC-Na開始吸附于酪蛋白膠粒的表面，其作用類似于中性條件下κ- 酪蛋白的作用，吸附層的靜電排斥和空間位阻維持了酪蛋白膠束的穩(wěn)定存在，且CMC-Na具有增稠作用，可以降低蛋白質(zhì)顆粒的沉降速率。結(jié)果表明，在低pH值下，羧甲基纖維素鈉需要一定濃度才可以；而低于此濃度時，體系會失去穩(wěn)定。在pH值3.6~4.6，較低pH值體系需更多的羧甲基纖維素鈉來穩(wěn)定。發(fā)酵型酸性乳飲料與調(diào)酸型相比，對于穩(wěn)定劑要求較高。
而含有果粒的酸性乳飲料是在乳飲料中添加一定量的果粒，同樣需加入穩(wěn)定劑來穩(wěn)定體系。試驗得出，酸性含乳飲料以CMC-Na為主要的穩(wěn)定劑。當復(fù)合穩(wěn)定劑中CMC-Na占0.4%，果膠為0.14%時體系穩(wěn)定性較好。
還有學(xué)者研究，在番茄紅素活性飲料中應(yīng)用羧甲基纖維素鈉來穩(wěn)定體系。研究表明，當CMC-Na添加量大于 0.4%時，產(chǎn)品有很好的穩(wěn)定性，但此時黏度大大增加，所以可選擇與其他膠體復(fù)配使用。
傳統(tǒng)的調(diào)酸型乳飲料在應(yīng)用了CMC-Na冷化料工藝優(yōu)化后，在貨架期內(nèi)，其產(chǎn)品黏度總是高于熱化料產(chǎn)品的黏度，有更好的穩(wěn)定性，這也為羧甲基纖維素鈉更好地應(yīng)用于酸性乳飲料生產(chǎn)中提供了理論依據(jù)。
（2）攪拌型酸奶中的應(yīng)用
乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀一直是影響酸乳開發(fā)的一個關(guān)鍵性問題。因CMC-Na具有多功能的性質(zhì)，來源豐富，價格便宜，所以多用作穩(wěn)定劑。
結(jié)果表明，CMC-Na受溫度、pH值影響較大，當CMC-Na添加量較小時不能穩(wěn)定酸奶狀態(tài)，當其含量大于 0.4%時酸奶的狀態(tài)有所改善，體系趨于穩(wěn)定；且在0.05%~0.1%時CMC-Na對于酸奶的增稠效果較小，而在含量較大的范圍內(nèi)（0.4%~0.5%） 增稠效果.顯著。
（3）酪蛋白乳液中的應(yīng)用
乳液是由一種液體以極小的液滴形式分散在另一種與其不相混溶的液體中所構(gòu)成的分散體系，其為不穩(wěn)定體系。在眾多食品膠中，羧甲基纖維素鈉和黃原膠由于具有*的功能性質(zhì)，被深入研究。結(jié)果表明，CMC-Na與 XG（黃原膠）復(fù)配能夠使體系更加穩(wěn)定。在一定的復(fù)配比例下（CMC-Na:XG為 1∶1，3∶1），總添加量為乳液總質(zhì)量的0.4%，乳液的分層穩(wěn)定性會增加，在室溫下貯藏2周，分層現(xiàn)象不明顯。
在面包、饅頭制作中的應(yīng)用
羧甲基纖維素鈉具有一定的親水性和復(fù)水性，因此用于面制品的生產(chǎn)中。
（1）在面包中的應(yīng)用
由于羧甲基纖維素鈉中有親水基團，在和面時能夠與水結(jié)合形成親水膠體而吸水膨脹，在膨脹后的 CMC-Na可使面筋的持水性增加，有利于面包的醒發(fā)和焙烤過程中二氧化碳的保持，從而使面包的體積變大，但是羧甲基纖維素鈉的用量不能超過6%。由于其具有很強的保水性，適合的添加量可以降低面包的硬度。試驗得出，添加適量（2%~8%）的羧甲基纖維素鈉對于焙烤面包的品質(zhì)有明顯改善，以添加6%時效果較好，其次為添加量4%?？梢蕴岣呙姘w積，改善面包的結(jié)構(gòu)和風味，可延長面包的貨架期。這為羧甲基纖維素鈉添加入面包中，改善面包品質(zhì)提供了可能。
（2）在饅頭制作中的應(yīng)用
羧甲基纖維素鈉添加量對小麥饅頭面團中的pH值影響不大，研究表明羧甲基纖維素鈉能有效改善小麥饅頭的質(zhì)構(gòu)，有效降低饅頭的硬度、黏著性、咀嚼性，且羧甲基纖維素鈉添加量為0.06%~0.08%時，各質(zhì)構(gòu)指標表現(xiàn)的都很好。而現(xiàn)在羧甲基纖維素鈉在饅頭中的應(yīng)用還較少，這也為其應(yīng)用于新的領(lǐng)域提供了可能，可增加它的應(yīng)用范圍。
其他應(yīng)用
食品增稠劑具有增稠、增濃、穩(wěn)定、耐鹽和耐溫等特點，被廣泛用于食品調(diào)味料中。有學(xué)者研究了天然肉味香精制備中增稠劑的選擇和工藝優(yōu)化，結(jié)果表明選擇 5%的羧甲基纖維素作為肉味香精的膠體，60~70 ℃水浴加熱溶解，攪拌30min，膠體溶解后，放置24~48h后溶脹再用于制備肉味味精，產(chǎn)品增稠性比較好，無色無味。
由于羧甲基纖維素鈉具有增稠作用，可用于制作果醬。經(jīng)過試驗得到，制作菱角番茄醬的最佳工藝是羧甲基纖維素鈉1.9%，檸檬酸0.8%，白砂糖4%，以及菱角醬與番茄醬比為1∶1，此時制得的果醬口感較好，且穩(wěn)定。
羧甲基纖維素鈉也可以用來制作飲料。玉米飲料貯藏中易于分層、形成沉淀，而以CMC和海藻酸鈉復(fù)配可提高穩(wěn)定性。添加量均為0.05%的羧甲基纖維素鈉和海藻酸鈉時，玉米飲料的沉淀率最小，離心后分層不明顯，穩(wěn)定性好，這也為玉米飲料市場的發(fā)展奠定了一定的基礎(chǔ)。羧甲基纖維素鈉還用于冰激凌的生產(chǎn)，以及酒類的澄清。
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