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大豆含豐富的蛋白質(zhì)，500g的大豆含蛋白質(zhì)相當于1000g瘦肉或1500g雞蛋或6000ml牛奶的蛋白質(zhì)含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，尤以賴氨酸含量最高，對人體組織細胞起到重要的營養(yǎng)作用，可以提高人體免疫功能。
豆類的脂肪含且因種類不同相差很大，大豆含18%左右，故可作為食油原料。而除大豆外的其他豆類僅含脂肪1%左右。大豆脂肪多為不飽和脂肪酸組成，其溶點低。易于消化吸收，并含有豐富的亞麻油酸和磷脂，是優(yōu)質(zhì)脂肪，因此，黃豆和豆油常披推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。
大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素是我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似，而且富含谷類蛋白質(zhì)缺乏的賴氨酸，是與谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。大豆中脂肪含量約為15%—20%，其中不飽和脂肪酸占85%，亞油酸高達50%，大豆中碳水化合物含量約為25%—30%，有一半是膳食纖維，其中棉籽糖和水蘇糖在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體，可引起腹脹。大豆中含有豐富的磷、鐵、鈣，每100g大豆中分別含有磷571mg、鐵11mg、和鈣367mg，大豆中維生素B1、維生素B2和煙酸等B族維生素含量也比谷類多數(shù)倍，并含有一定數(shù)量的胡蘿卜素和豐富的維生素E。
大豆的種子含17%的油和63%的粗粉，其中50%是蛋白質(zhì)。因為大豆不含淀粉；所以適于糖尿病患者食用。在東亞，大豆廣泛用于制作豆?jié){、豆腐；亦可烘烤用作小吃。大豆芽可用于沙拉，可作蔬菜。將大豆和麥粒壓碎，加入霉菌，加鹽水發(fā)酵，經(jīng)6個月至1年以上，制成的褐色液體稱為醬油，在東方的烹調(diào)中普遍應用。現(xiàn)代工藝技術使大豆的用途更加多樣化。豆油可以加工成人造黃油、人造奶酪，還可制成油漆、粘合劑、化肥、上漿劑、油氈、殺蟲劑、滅火劑的成分。豆粉則是代替肉類的高蛋白食物，可制成多種食品，包括嬰兒食品。大豆含有的植物性雌激素能有效地抑制人體內(nèi)雌激素的產(chǎn)生，而雌激素過高乃是引發(fā)乳腺癌的主要原因之一。實驗證明，常吃豆粉的一組老鼠患乳腺癌比例較未吃者低70%。
大豆異黃酮能防治心血管病、預防骨質(zhì)疏松、抗癌、抗氧化損傷，增強細胞免疫功能；大豆異黃酮是一種結構和雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能延遲女性細胞衰老使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、減少骨質(zhì)流失、促成骨質(zhì)生成、降血脂、減輕女性更年期綜合征等；
大豆所含的皂苷有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質(zhì)含量和脂肪含量；大豆多肽是近年來被人們重視的大豆活性成分。具有生物活性強、吸收利用快、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點；具有抗癌、抗氧化、防治心腦血管病、糖尿病、調(diào)節(jié)和提高免疫功能等功效，是適合超體力負荷人群的保健品。由于大豆多肽能夠迅速補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，增加能量，快速恢復體能，促進健康，被稱為21世紀的維生素。
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