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巴氏牛奶殺菌起源
在生產(chǎn)過(guò)程中，一般把剛擠下的奶先放進(jìn)奶罐，迅速進(jìn)行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長(zhǎng)牛奶的抗菌性的持續(xù)時(shí)間。冷卻過(guò)的奶，需要及時(shí)送到工廠加工處理。即經(jīng)過(guò)濾、凈化、冷卻、均質(zhì)、殺菌和包裝等工藝，便成為人們?nèi)粘ｏ嬘玫南九Ｄ獭?/div>
超高溫滅菌機(jī)——?dú)⒕巧a(chǎn)消毒牛奶的一項(xiàng)重要工藝。牛奶的滅菌（殺菌）過(guò)程，主要有兩種方法：巴氏滅菌法和超高溫滅菌法。
前者的通常做法是將原奶加溫到攝氏72-80度3-15分鐘，這樣就能盡可能的殺滅原奶中對(duì)人體有害的微生物并能大限度的保存牛奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
而后者則是使用特殊的設(shè)備，將原奶加溫到攝氏135-140度，保持1-3秒，消滅原奶中的一切微生物。
巴氏滅菌機(jī)——巴氏殺菌技術(shù) ：巴氏殺菌法是微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明并在全球流行使用至今。巴氏山君比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌，保證食品衛(wèi)生的同時(shí)，還保留或接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味。
巴氏奶在生產(chǎn)后到消費(fèi)前整個(gè)過(guò)程，都需要冷鏈配送，而且保存期很短，一般只有3~7天，不超過(guò)16天。
超高溫滅菌技術(shù)：通常采用超高溫（ultrahigh temperature，UHT）滅菌，所以采用這種方法滅菌的乳又稱(chēng)“UHT乳”。市場(chǎng)上商品名純奶，英國(guó)的Anon（1995）所闡述的UHT乳為：乳的熱處理應(yīng)該是一個(gè)連續(xù)的過(guò)程;熱處理?xiàng)l件應(yīng)該不低于135℃，保溫時(shí)間不少于1s；所有殘留的微生物和它們的芽孢應(yīng)該全部被殺死（商業(yè)無(wú)菌）。
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