“……流變學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)分析表明，酶法酯交換HPS/PKO是一種可應(yīng)用于各種脂肪產(chǎn)品的頗具前景的候選材料。”

僅供研究之用。

植物脂肪通常被用于制備許多食品，作為動物脂肪的一種更健康的替代品。一般來說，從植物中提取的油脂富含不飽和脂肪，而動物脂肪往往含有大部分飽和脂肪。飽和脂肪有形成斑塊的危險，它們會導(dǎo)致動脈狹窄或阻塞，從而引發(fā)心血管疾病。多不飽和脂肪引發(fā)心血管疾病的風(fēng)險顯著低于飽和脂肪。

產(chǎn)自非洲油棕櫚樹的油脂供應(yīng)廣泛，使其成為全球主要的植物脂肪來源之一。不幸的是，它是一種植物油，卻含有高比例的飽和脂肪酸。由于飽和脂肪含量過高會對健康產(chǎn)生負面影響，因此強烈建議不要在食品中使用棕櫚油。然而，良好的熱穩(wěn)定性、有益的烹飪功能和低成本使非洲棕櫚油成為食品工業(yè)理想的脂肪來源。

由于美國油棕櫚樹的飽和脂肪含量遠低于非洲油棕櫚樹，因此，通過非洲油棕櫚樹和美國油棕櫚樹的雜交，已開發(fā)出一種雜交油棕櫚樹。結(jié)果表明，這種植物能產(chǎn)生飽和脂肪含量低的油脂。研究證實，混合棕櫚油具有良好的血脂特性，不會增加心血管疾病的風(fēng)險。除了證明能延長保質(zhì)期外，混合棕櫚油的各種理化性質(zhì)尚未得到廣泛的研究。此外，尚無數(shù)據(jù)證實混合棕櫚油具有適合替代非洲棕櫚油的特性。因此，食品工業(yè)對混合棕櫚油的使用量很低。

本項研究旨在探討以取代棕櫚油的可行性。在酶酯交換后，研究人員對混合棕櫚硬脂與棕櫚仁油的混合物進行了成分、物理、熱、流變和微觀性能分析，并將研究結(jié)果與從傳統(tǒng)棕櫚硬脂獲得的結(jié)果進行了比較。

研究人員通過核磁共振（NMR）、氣相色譜、流變學(xué)、差示掃描量熱法和偏振光顯微鏡進行評估。他們選用布魯克 Minipec-mq20質(zhì)譜儀，在20 MHz共振頻率下，在一定溫度范圍內(nèi)每24小時通過脈沖NMR進行固態(tài)脂肪成分檢測。

酯交換反應(yīng)產(chǎn)生了水解與酯化的月桂酸、棕櫚酸和油酸，并降低了油的熔融和結(jié)晶溫度。合成的混合油顯示出快速的結(jié)構(gòu)成型和（或）結(jié)晶，以及晶體數(shù)量和大小的快速穩(wěn)定。所形成的脂肪晶體始終很小，避免了混合物形成粒狀結(jié)構(gòu)。

結(jié)果表明，這種新的混合物的稠度和功能特性，與標準棕櫚硬脂/棕櫚仁油混合油相似。所有樣本均表現(xiàn)出類似流體的性質(zhì)和流變學(xué)性質(zhì)，這表明棕櫚硬脂與混合棕櫚硬脂的酯交換混合物同時結(jié)構(gòu)成型并結(jié)晶。

研究還證實，混合油中不飽和脂肪酸的比例高于標準棕櫚硬脂/棕櫚仁油，使其成為一種更健康的替代品。

因此，這些數(shù)據(jù)支持將混合棕櫚硬脂用作棕櫚硬脂的更健康的替代品，用作食品工業(yè)中的植物脂肪成分。

Janin Flores Ruedas R, et al. Journal of Food 2020;18(1):1-10. https://doi.org/10.1080/19476337.2019.1699168