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真空冷凍干燥機也可簡稱為凍干機。有多種型號幾種類型，但是其構(gòu)成部件大體相同，都包括：干燥箱，水汽凝結(jié)器(這兩部件有時也結(jié)合成一體)、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、控制系統(tǒng)等所組成，它涉及到制冷、真空、熱工、機械、流體、電器控制和壓力容器等領(lǐng)域的知識。
冷凍干燥機的干燥速度，就是在單位時間內(nèi)汽化水分經(jīng)過單位干燥面積到達氣體空間的數(shù)量。食品中水分一有結(jié)合水分和非結(jié)合水分之分，在一定的溫度下，非結(jié)合水分的蒸汽壓是一定的，它等于同溫純水的蒸汽壓，但結(jié)合水分的蒸汽壓卻隨結(jié)合力的不同而不同。
這樣，當(dāng)某種充分潮濕的食品在進行干燥時，初出來的必然是沒有結(jié)合力(大體上)的非結(jié)合水。這時食品表面的蒸汽壓幾乎與純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未完全蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓必保持不變，并在一定的情況下會出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象。
真空冷凍干燥機因為優(yōu)點顯著就變成干燥領(lǐng)域中的常用設(shè)備。真空冷凍干燥的優(yōu)勢是能夠減少原材料被氧化霉變的概率、解決原材料中的病菌、確保質(zhì)量、原材料本來的外觀設(shè)計能獲得非常好的保存。
而普通干燥是保持物質(zhì)不致變質(zhì)的方法之一。干燥的方法許多，如曬干、煮干、烘干、噴霧干燥和真空干燥等。但這些干燥方法都是在0℃以上或更高的溫度下進行。干燥所得的產(chǎn)品，一般是體積縮小、質(zhì)地變硬，有些物質(zhì)發(fā)生了氧化，一些易揮發(fā)的成分大部分會損失掉。微生物會失去生物活力，干燥后的物質(zhì)不易在水中溶解等。
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