應用領域：

1、肉類粘合TG酶可以通過催化蛋白質(zhì)分子之間發(fā)生交聯(lián)將肉類蛋白粘合,用該酶處理碎肉成形后,經(jīng)冷凍、切片、烹飪處理均不會散開,常用于肥牛、肥羊肉卷及牛排的加工。

2、熱狗及火腿腸TG酶不僅可將碎肉粘結在一起,還可以將各種非肉蛋白交聯(lián)到肉蛋白上,明顯改善肉制品的口感、風味和組織結構,如加工玉米熱狗腸、香菇火腿腸等火腿類食品,可達到增加其彈性及脆度、改善火腿腸質(zhì)地口感的效果。

3、魚丸肉丸加工TG酶亦可用于魚丸肉丸的加工，促進包子餡、餃子肉餡抱團，用TG酶加工的魚丸肉丸，彈性好，制作的包子餃子成型好，口感佳，且安全健康。

4、乳制品加工TG酶可以替代穩(wěn)定劑用于酸奶的加工,提高攪拌型酸奶的粘稠度,提高凝固型酸奶的凝結強度,強烈晃動不分散,便于運輸。還可減少乳清析出,改善乳品的持水性。用于奶酪加工中可增加奶酪的出品率。

5、食品改良TG酶還可用于改善食品質(zhì)構,提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。它能將某些人體必需氨基酸(如賴氨酸)共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上,以防止美拉德反應對氨基酸的破壞,從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。還可以向氨基酸組成不理想的蛋白質(zhì)中引入所缺乏的氨基酸。

6、其他食品加工經(jīng)TG酶交聯(lián)過的酪蛋白脫水后便可得到耐熱、耐水性的膜,這種薄膜能夠被胰凝乳蛋白酶分解,是一種可食用的膜,能夠作為食品包裝材料。此外TG酶還具有一些功效,經(jīng)TG酶處理后,蛋白質(zhì)在形成凝膠過程中不需要熱處理,可提高食品的彈性和持水能力;還可用于包埋脂類或脂溶性物質(zhì)。