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酸奶是牛奶經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵而成，含有蛋白質(zhì)、乳酸菌、鈣，還有多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。酸奶具有潤(rùn)腸通便、緩解痘痘、補(bǔ)鈣、調(diào)節(jié)血脂的功效，越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。為了滿足消費(fèi)者對(duì)保健酸乳的需求,通過(guò)添加一些物質(zhì)提高其品質(zhì)是一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。研究發(fā)現(xiàn)，添加殼寡糖可以顯著提高酸奶的品質(zhì)。
殼寡糖是由甲殼素或殼聚糖經(jīng)化學(xué)或酶法降解制得的一種低聚糖,是一種水溶性的粉末,具有降膽固醇、增強(qiáng)免疫和抗腫瘤的作用。殼寡糖具有抗菌活性,能夠抑制食品腐(空格)敗變質(zhì),其抗菌活性受pH和乙酰度的影響。
實(shí)驗(yàn)表明，殼寡糖可成功地應(yīng)用于酸奶加工中，添加殼寡糖可以賦予酸奶更優(yōu)良的品質(zhì)。添加殼寡糖可以增加酸奶的蛋白質(zhì)含量，增加酸奶的彈性，分子量1000Da左右的殼寡糖添加量為0.3%時(shí)效果最可。
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