一、常采用的水份測定方法：

1、熱干燥法：

①常壓干燥法（此法用的廣泛）；

②真空干燥法（有的樣品加熱分解時用）；

③紅外線干燥法（此法用的廣泛）；

④真空器干燥法（干燥劑法）；

2、蒸餾法

3、卡爾費(fèi)休法

4、水分活度AW的測定

二、熱干燥法

1、常壓干燥法

（1）特點(diǎn)與原理

特點(diǎn)：此法應(yīng)用廣泛，操作以及設(shè)備都簡單，而且有相當(dāng)高的精確度。

原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不全是水。

（2）干燥法必須符合下列條件（對食品而言）：

水分是揮發(fā)成分

水分揮發(fā)要全

食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計。

高糖高脂肪食品不適應(yīng)

只看符合上面三點(diǎn)就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進(jìn)行干燥。

（3）烘箱干燥法的測定要點(diǎn)

取樣（稱樣）：注意防止水分的變化

干燥條件的選擇三個因素：①溫度；②壓力（常壓、真空）干燥；③時間。

（一般是溫度對熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。）

（4）操作方法

清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小時→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時→稱至恒重（兩次重量差不超過0.002g即為恒重）

計算：水分=G2－G1/W

固形物（%）=100－水分%

G1——恒重后稱量皿重量（g）

G2——恒重后稱量皿和樣品重量（g）

W——樣品重量（g）

（5）烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因

樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；

樣品中的某些成分和水分的結(jié)合，使測的結(jié)果偏低（如蔗糖水解為二分子單糖），主要是限制水分揮發(fā)；

食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；

在高溫條件下物質(zhì)的分解（果糖對熱敏感）；

被測樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對于富含糖分和淀粉的樣品；

烘干到結(jié)束樣品重新吸水。

2、真空干燥法

（1）原理：利用較低溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。

本法適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品。其測定結(jié)果比較接近真正水分。

（2）操作方法

準(zhǔn)確稱2.00～5.00g樣品→于烘至恒重的稱量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小時→于干燥皿冷卻→稱至恒重

計算：水分=G/W

G——樣品中干燥后的失重（g）

W——樣品重量（g）

真空干燥法測水分，一般用于100℃以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測定水分。