血漿凝固酶是能使含有肝素等抗凝劑的人或兔血漿發(fā)生凝固的酶類物質(zhì)，致病株大多數(shù)能產(chǎn)生，是鑒別葡萄球菌有無致病性的重要指標。傳統(tǒng)豆腐加工一般采用鹽類凝固劑和酸凝固劑，很少使用酶凝固劑。但鹽類凝固劑和酸凝固劑制得的產(chǎn)品存在一些問題，例如用鹽鹵制作的豆腐具有的風味，但是豆腐持水性差，而且產(chǎn)品放置時間不宜過長；用石膏做成的豆腐保水性能好，組織光滑細膩，出品率高，但制品有一定的殘渣而帶有苦澀味，缺乏大豆香味；由內(nèi)酯做成的豆腐品質(zhì)較好，質(zhì)地滑潤爽口，彈性大，持水性好，但口味平淡，偏軟，不適合煎炒，且略帶酸味。

　　血漿凝固酶（coagulase）：大多數(shù)致病性金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生一種血漿凝固酶（游離血漿凝固酶），能加速人或兔血漿的凝固，保護病原菌不被吞噬或免受抗體等的作用。凝固酶是一種類似凝血酶原(prothrombin)的物質(zhì)，通過血漿中的激活因子變成凝血樣物質(zhì)后，才能使血漿中的纖維蛋白原變?yōu)槔w維蛋白因而血漿凝固。金黃色葡萄球菌還產(chǎn)生第二種血漿凝固酶（凝聚因子），結合在菌細胞上，在血漿中將球菌凝集成堆，無需血漿激活因子，而是直接作用于敏感的纖維蛋白原。在抗吞噬作用方面，凝聚因子比游離血漿凝固酶更為重要。致病性葡萄球菌可產(chǎn)生兩種凝固酶。一種是結合凝固酶，結合在細胞壁上，使血漿中的纖維蛋白原變成纖維蛋白而附著于細菌表面，發(fā)生凝集：可用玻片法測出。另一種是分泌至菌體外的游離凝固酶。作用類似凝血酶原物質(zhì)，可被血漿中的協(xié)同因子激活變?yōu)槟笜游镔|(zhì)，而使纖維蛋白原變成纖維蛋白，從而使血漿凝固，可用試管法測出。

　　凝固酶陰性葡萄球菌簡化生化反應檢索表的鑒定分類技術。方法采用凝固酶活性,溶血作用,硝酸鹽還原以及有氧條件下分解,下記10種糖類(木糖、蔗糖、阿拉伯糖、海藻糖、木糖醇、果糖、麥芽糖、乳糖、核糖、甘露醇)等實驗進行鑒定分類。結果按簡化生化反應檢索表的程序?qū)?46株凝固酶陰性葡萄球菌鑒定分類,獲得表皮葡萄球菌322株(72.2%),孔氏葡萄球菌36株(8.1%),木糖葡萄球菌26株(5.8%),華氏葡萄球菌24株(5.4%),腐生葡萄球菌20株(4.5%),頭狀葡萄球菌4株(0.9%),人型葡萄球菌及溶血葡萄球菌各2株,另有10株不能定種。

　　結論凝固酶陰性葡萄球菌按凝固酶實驗和甘露醇實驗的結果可初步分為表皮葡萄球菌和其他凝固酶陰性葡萄球菌兩大類,在觀察有氧條件下各種糖類分解實驗過程中,注意到凝固酶陰性葡萄球菌對多種糖類能在培養(yǎng)48h內(nèi)分解產(chǎn)酸,但對木糖和麥芽糖的分解,有些菌種則需3～7d,呈遲緩分解。建議糖類分解實驗以連續(xù)觀察7d再確定陰性為好。研究表明酶凝固劑制得的凝固物口感細膩，口味較酸，凝固溫和，條件較鹽凝固溫和，容易控制。更重要的是，豆?jié){凝固酶還會在后期對大豆蛋白進行持續(xù)降解，從而降低硬度，改善口感。