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氯化鉀部分取代氯化鈉制備傳統(tǒng)干香腸的風(fēng)味特征分析
Flavour Profile of Traditional Dry Sausage Prepared with Partial Substitution of NaCl with KCl
氯化鉀部分取代氯化鈉制備傳統(tǒng)干香腸的風(fēng)味特征分析 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
以0%、20%、30%和40% KCl部分替代NaCl對(duì)傳統(tǒng)干香腸物理特性、細(xì)菌群落和風(fēng)味特征的影響進(jìn)行了研究。隨著KCl替代比的增加，水分含量、澀味、苦味和鮮味顯著增加，咸味逐漸降低(p < 0.05)。高通量測(cè)序結(jié)果表明，KCI取代的干香腸具有較高的葡萄球菌豐度。對(duì)于揮發(fā)性化合物，增加KCl取代比可降低醛類、酮類和部分醇類的生成，但促進(jìn)酸類和酯類的生成(p < 0.05)。
通過(guò)德國(guó)AIRSENSE電子鼻、日本INSENT電子舌等感官評(píng)價(jià)和偏最小二乘回歸分析表明，添加20%和30% KCl的干香腸在整體物理和微生物特性、風(fēng)味特征和感官屬性方面相似，而添加40% KCl的干香腸則存在味覺(jué)缺陷?？傮w而言，用30%的氯化鉀部分替代氯化鈉可以保證干香腸的風(fēng)味和感官特性。
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