HORIBA PH-11/PH-22/PH-33測(cè)腌制水果和蔬菜的pH值測(cè)量

腌制是將水果和蔬菜浸泡在鹽水、油、水或醋中的過(guò)程。澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn) 2.3.1 要求腌制的水果和蔬菜的 pH 值不得大于 4.6，以防止肉毒桿菌中毒。

介紹
油浸蔬菜在美國(guó)引發(fā)了肉毒桿菌中毒。肉毒桿菌中毒是由厭氧產(chǎn)芽孢桿菌引起的。這導(dǎo)致了《聯(lián)邦法規(guī)》第 21 章（21 CFR 114）的制定，這是針對(duì)酸化食品的法規(guī)。澳大利亞當(dāng)局采取了與 21 CFR 114 類似的預(yù)防措施，并在《澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典》2.3.1 中加入了一項(xiàng)要求。該法典規(guī)定，“除商業(yè)罐裝水果和蔬菜外，鹽水、油、醋或水中的水果和蔬菜的 pH 值不得超過(guò) 4.6”。
LAQUAtwin pH 計(jì)有三 (3) 種型號(hào)，即 pH 11、22 和 33，可用于測(cè)量腌制水果和蔬菜的 pH 值。這些袖珍型計(jì)可使用 NIST 或 USA pH 緩沖液進(jìn)行兩到五個(gè)校準(zhǔn)點(diǎn)校準(zhǔn)。pH 33 計(jì)具有內(nèi)置溫度傳感器，可測(cè)量和顯示溫度，并具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償功能 (ATC)，可在測(cè)量溫度下自動(dòng)校準(zhǔn)緩沖液的精確 pH 值。有關(guān)更多信息，請(qǐng)參閱計(jì)的規(guī)格。

方法
根據(jù)制造商的說(shuō)明，使用 pH 4.01 和 7.00（或 6.86）緩沖液校準(zhǔn) LAQUAtwin pH 計(jì)。
樣品制備和測(cè)量
1.濾掉腌制好的水果和蔬菜的汁液。
2.將水果和蔬菜放入攪拌機(jī)攪拌成糊狀。對(duì)于某些樣品，可能需要添加少量蒸餾水（100 克樣品中少于 20 毫升蒸餾水）以促進(jìn)混合。這不會(huì)改變大多數(shù)產(chǎn)品的 pH 值，因?yàn)檎麴s水不含氫離子。
3.將一部分糊狀物放入傳感器中。
4.穩(wěn)定后記錄 pH 值和溫度。
5.每次采樣后，用水沖洗傳感器并用軟紙巾擦干。
6.測(cè)定混合樣品的兩個(gè) pH 值。這些讀數(shù)應(yīng)一致，以表明樣品是均勻的。

結(jié)果和效益
食物酸度對(duì)于預(yù)防肉毒桿菌中毒非常重要，肉毒桿菌中毒是一種食源性疾病，由食用被肉毒桿菌產(chǎn)生的毒素污染的食物引起。這一特性可用于腌制水果和蔬菜。除了遵循經(jīng)過(guò)測(cè)試的酸化配方和正確包裝產(chǎn)品外，使用可靠的儀器進(jìn)行準(zhǔn)確的 pH 測(cè)量也是必要的，以檢查 pH 是否達(dá)到 4.6 或以下，以確保食品安全和法規(guī)合規(guī)性。