發(fā)酵香腸酸化過(guò)程中pH 測(cè)量使用HORIBA堀場(chǎng)pH-11/pH-22/pH-33

降低pH值或增加肉的酸度已成為香腸制作中對(duì)抗致病菌的主要障礙。在發(fā)酵過(guò)程中使用pH來(lái)生產(chǎn)pH值為5.3或更低的微生物穩(wěn)定產(chǎn)品。

介紹
發(fā)酵和干燥過(guò)程被認(rèn)為是保存肉類的最古老技術(shù)之一。發(fā)酵和干燥可使香腸具有風(fēng)味，pH 值降低，水分活度降低，即使不進(jìn)行熱處理，最終的香腸也能保持穩(wěn)定，保質(zhì)期長(zhǎng)。
發(fā)酵香腸是一類切碎或絞碎的肉制品，由于糖的微生物發(fā)酵，pH 值達(dá)到 5.3 或更低，并經(jīng)過(guò)干燥/熟化過(guò)程以去除 15-25% 的水分。根據(jù)水分含量，發(fā)酵香腸可分為干香腸（例如意大利辣香腸、薩拉米香腸）或半干香腸（例如夏季香腸、圖林根香腸、Cervelat 香腸、Landjaegar 香腸）。
將配料混合并填入腸衣后，香腸被放置在溫度和濕度受控的環(huán)境中。在這個(gè)發(fā)酵階段，香腸的 pH 值會(huì)降低，因?yàn)槿樗峋鷷?huì)通過(guò)代謝糖產(chǎn)生乳酸。乳酸菌，如乳酸桿菌或小球菌要么是天然存在的，要么是作為發(fā)酵劑添加的。除了細(xì)菌，還可以添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯和檸檬酸等化學(xué)酸化劑，以快速增加酸度并創(chuàng)造額外的安全余地。pH 值下降會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)失去水分，從而產(chǎn)生干燥效果，從而產(chǎn)生不利于腐敗生物的環(huán)境。發(fā)酵階段后，干燥過(guò)程仍在繼續(xù)，香腸中的水分會(huì)進(jìn)一步減少。
發(fā)酵香腸的 pH 值應(yīng)在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)達(dá)到 5.3 或更低，以控制大腸桿菌 0157:H和金黃色葡萄球菌等致病菌的生長(zhǎng)。在將香腸發(fā)酵至 pH 值 5.3 的過(guò)程中，必須限制香腸暴露在超過(guò) 15.6°C 的溫度下的時(shí)間，否則即使達(dá)到了推薦的 pH 值，產(chǎn)品也會(huì)變質(zhì)。這個(gè)時(shí)間范圍取決于溫度，標(biāo)準(zhǔn)如下（表格中顯示的是開發(fā)發(fā)酵過(guò)程的指南）：

發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)定期檢查并記錄每批香腸的 pH 值，以確保 pH 值在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到 5.3 或更低。家庭香腸制造商或肉類加工廠可以使用 LAQUAtwin pH 計(jì)來(lái)監(jiān)測(cè)香腸的 pH 值。

方法
定期測(cè)試儀表的準(zhǔn)確度，如有必要，請(qǐng)按照制造商的說(shuō)明，使用 4.01 和 7.00 pH 緩沖液校準(zhǔn) LAQUAtwin pH 計(jì)。
樣品測(cè)量
該方法基于澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)法典 - 標(biāo)準(zhǔn) 1.6.2。
1.將香腸切碎，放入有塞子的瓶子中，加入兩倍于香腸重量的水，然后搖勻。
2。將一部分液體放入傳感器。穩(wěn)定后記錄 pH 值和溫度。
3.用肥皂和溫水清潔傳感器以去除油性殘留物和/或用蛋白質(zhì)清潔溶液去除蛋白質(zhì)。用水沖洗傳感器并用軟紙巾擦干。
為了獲得準(zhǔn)確的結(jié)果，標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液和樣品應(yīng)保持均勻的溫度。測(cè)試應(yīng)在20-30°C的溫度下進(jìn)行，最佳溫度為25°C。
結(jié)果和效益
由于病原微生物，薩拉米香腸等發(fā)酵香腸與全球食物中毒疫情有關(guān)。鑒于此，嚴(yán)格遵守發(fā)酵香腸的監(jiān)管準(zhǔn)則至關(guān)重要。在美國(guó)，食品安全檢驗(yàn)局要求耐貯存的干香腸經(jīng)過(guò)亞硝酸鹽腌制、發(fā)酵和熏制，最終 pH 值不得超過(guò) 5，水分/蛋白質(zhì)比不得超過(guò) 1.9:1。影響這些產(chǎn)品安全性和穩(wěn)定性的兩個(gè)主要因素是低 pH 值和降低水分活度。產(chǎn)品必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)達(dá)到 pH 值或以下（或其他經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的 pH 值），以控制金黃色葡萄球菌和致病大腸桿菌等病原微生物的生長(zhǎng)。