在華南理工大學(xué)發(fā)表的《聚乙烯醇基食品包裝薄膜疏水阻氣改性及抗菌保鮮研究》的博士學(xué)位論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定了魚肉的硬度、彈性和咀嚼性等指標(biāo)。

魚肉等肉制品在貯藏保鮮過程中極易發(fā)生脂質(zhì)氧化和蛋白降解，且容易受到微生物的污染或機械損傷，從而發(fā)生腐敗，導(dǎo)致其貨架貯藏期較短，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟損失和食品安全問題。在食品貯藏與保鮮領(lǐng)域，食品包裝是目前維持食品品質(zhì)、減少浪費以及保障食品安全的zuiyouxiao手段之一。因此，越來越多的研究開始使用抗菌包裝薄膜來延長其貨架期。傳統(tǒng)的食品保鮮膜大多不具有抗菌活性，且難以降解，實現(xiàn)可降解抗菌薄膜在食品中的保鮮應(yīng)用一直是行業(yè)的難題。通過對PVA 薄膜疏水、阻氣和抗菌性能進行系統(tǒng)研究，成功制備得到了超疏水、阻氣性強且具有廣譜抗菌作用的改性PVA 薄膜。通過對CS 的長鏈烷基化改性，增強了PVA 薄膜對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗菌活性，已初步驗證SPHC-30 薄膜具有zuiyou異的抗菌活性和儲存穩(wěn)定性。

通過將PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)用于鱘魚肉貯藏保鮮過程，對鱘魚肉在4 ℃貯藏過程中的菌落總數(shù)、質(zhì)構(gòu)、脂質(zhì)氧化和蛋白氧化進行了綜合分析，并對其外觀、質(zhì)地、氣味和整體可接受性進行了系統(tǒng)評估。本研究旨在擴大PVA 薄膜在果蔬和肉制品貯藏保鮮中的應(yīng)用，對加快PVA 薄膜的推廣應(yīng)用提供重要技術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉在低溫貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)隨儲藏天數(shù)的變化。在質(zhì)構(gòu)測定中，硬度、彈性和可咀嚼性是反應(yīng)魚肉新鮮度的重要指標(biāo)。不難發(fā)現(xiàn)，所有薄膜處理的魚肉組硬度均隨著貯藏時間的延長而呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。這主要是由于魚肉的脂質(zhì)氧化和蛋白分解，降低了魚肉的持水性，使得魚肉肌肉組織開始變得松軟，從而導(dǎo)致其硬度降低。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉分別在第4、6、8 天后，其硬度開始顯著降低。此外，SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉在儲藏期間的硬度明顯高于其他樣品組，這表明SPHC-30 薄膜包裹的魚肉新鮮度最佳。從表中還可以發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時間的延長，魚肉的彈性和咀嚼性也呈現(xiàn)顯著降低的趨勢。PVA 薄膜包裹的魚肉在第8 天彈性達(dá)到zuidi，而SPHC-30薄膜包裹的鱘魚肉在第12 天彈性達(dá)到zuidi。此外，咀嚼性也呈現(xiàn)出類似的規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜、SPHC-30 薄膜包裹的鱘魚肉分別在第8、10、12 天后，其咀嚼性達(dá)到zuidi。彈性和咀嚼性的下降主要是因為魚肉中的纖維蛋白發(fā)生變性，發(fā)生腐敗變質(zhì)后口感下降。這與前面魚肉貯藏期間脂質(zhì)和蛋白氧化結(jié)果保持一致。

參考文獻：劉峰松. 聚乙烯醇基食品包裝薄膜疏水阻氣改性及抗菌保鮮研究. 專業(yè)學(xué)位博士學(xué)位論文，2024.