鲅魚魚糜彈性是決定魚丸、魚糕等制品口感的關(guān)鍵，質(zhì)構(gòu)儀能通過科學(xué)檢測(cè)量化彈性，為魚糜加工提供可靠依據(jù)。

一、測(cè)定方法

（一）樣品準(zhǔn)備

1. 原料處理：選新鮮鲅魚，去頭、內(nèi)臟和骨頭，取凈肉洗凈絞碎，過篩去除雜質(zhì)，保持環(huán)境溫度 0 - 4℃。

2. 魚糜制作：按魚糜質(zhì)量加 2 - 3% 的鹽、適量水和輔料，斬拌成凝膠狀，控溫不超 10℃。裝入模具壓實(shí)去氣泡，制成 30 - 50mm 直徑、20 - 30mm 高的圓柱樣，至少做 3 個(gè)。

3. 熟制處理：先在 40 - 50℃水浴加熱 30 - 60 分鐘凝膠，再 85 - 90℃加熱 20 - 30 分鐘熟透。冷卻至室溫后脫模修平，密封靜置 30 分鐘。

（二）儀器調(diào)試

1. 參數(shù)設(shè)置：選 P/36R 圓柱形探頭，用 TPA 模式，壓縮速度 1 - 2mm/s，壓縮至原高度的 50%，兩次壓縮間隔 5 秒。

2. 校準(zhǔn)檢查：校準(zhǔn)力值傳感器確保準(zhǔn)確，探頭距樣品表面 5 - 10mm，預(yù)測(cè)試調(diào)整參數(shù)使力值曲線平穩(wěn)。

（三）測(cè)試操作

將樣品對(duì)準(zhǔn)探頭中心固定，啟動(dòng)儀器后，探頭先壓縮再回升，間隔 5 秒后二次壓縮。儀器自動(dòng)記錄力值變化并計(jì)算彈性值（二次壓縮回復(fù)程度與一次變形的比值）。每個(gè)樣品測(cè) 3 次，擦凈探頭再測(cè)下一個(gè)，偏差大則重測(cè)。

（四）結(jié)果分析

軟件計(jì)算彈性值，取 3 次平均值。彈性高說明品質(zhì)好，與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比評(píng)價(jià)品質(zhì)。通過力值曲線分析問題，對(duì)比不同工藝下的彈性值可優(yōu)化參數(shù)。

二、檢測(cè)應(yīng)用

（一）品質(zhì)分級(jí)

按彈性值分級(jí)：≥0.8 為優(yōu)質(zhì)品，用于制品；0.6 - 0.8 為合格品，做普通產(chǎn)品；＜0.6 需返工，助力企業(yè)定價(jià)和生產(chǎn)調(diào)度。

（二）工藝優(yōu)化

檢測(cè)不同加熱溫度、斬拌時(shí)間、鹽添加量下的彈性，確定參數(shù)，如 50℃加熱、2.5% 鹽添加彈性更佳。生產(chǎn)中定期檢測(cè)，及時(shí)調(diào)整工藝防不合格品出廠。

（三）原料篩選與溯源

新鮮鲅魚魚糜彈性≥0.8，不新鮮的＜0.6，以此篩選優(yōu)質(zhì)原料。記錄每批原料對(duì)應(yīng)的彈性數(shù)據(jù)，便于質(zhì)量問題溯源。

（四）新品研發(fā)

開發(fā)低脂魚糜時(shí)，檢測(cè)添加魔芋粉、大豆蛋白等配方的彈性，選出優(yōu)質(zhì)配方。按不同人群需求調(diào)整彈性，如給兒童做彈性稍低的產(chǎn)品，拓展市場(chǎng)。

質(zhì)構(gòu)儀讓鲅魚魚糜彈性檢測(cè)更精準(zhǔn)，助力企業(yè)把控質(zhì)量、優(yōu)化工藝和研發(fā)新品，為消費(fèi)者提供穩(wěn)定口感的魚糜制品。