果凍作為廣受歡迎的休閑食品，其 “Q 彈爽滑” 的口感是吸引消費者的核心賣點，而這一特性與產(chǎn)品的凝膠強度密切相關。過硬的果凍可能引發(fā)咀嚼困難，過軟則易變形坍塌，直接影響食用體驗。GB 19883-2018《果凍》標準雖對感官要求作出 “組織形態(tài)均勻、有彈性” 的規(guī)定，但缺乏量化指標，導致企業(yè)難以通過標準化手段管控口感一致性。西奧機電的 GST-01 凝膠強度測試儀，通過建立凝膠強度與口感評價的關聯(lián)模型，提供了一套科學的食品級檢測方案，助力食品企業(yè) QC/QA 部門實現(xiàn)從物性參數(shù)到消費者體驗的精準把控，推動果凍質(zhì)控向精細化創(chuàng)新發(fā)展。
果凍的口感本質(zhì)是凝膠網(wǎng)絡結構對外力的響應，由凝膠強度（抵抗形變的能力）和彈性回復率（形變后的恢復能力）共同決定。GST-01 采用質(zhì)地剖面分析法：以 1mm/s 的速度用直徑 5mm 探針穿刺果凍樣品至深度 10mm，記錄穿刺阻力（凝膠強度）與卸載后的形變恢復百分比（彈性）。檢測數(shù)據(jù)顯示，不同品類果凍存在最佳參數(shù)區(qū)間：果肉果凍的凝膠強度宜 200-250g，彈性回復率≥80%，既保留果粒咀嚼感又保證整體 Q 彈；兒童果凍需更低強度（150-180g）和更高彈性（≥85%），避免噎食風險；功能性果凍（如含膳食纖維）因添加物影響，強度可放寬至 250-300g，但彈性需≥75% 以防過硬。某企業(yè)曾因未控制強度，使一批果凍強度達 350g，消費者反饋 “像橡皮，失去果凍特色”。
GST-01 的檢測方案在果凍質(zhì)控中的應用價值體現(xiàn)在三方面：一是口感標準化，將 “Q 彈”“爽滑” 等主觀描述轉(zhuǎn)化為可量化的參數(shù)，如規(guī)定草莓果凍的強度偏差需≤15g，某品牌以此將消費者口感好評率從 78% 提升至 92%；二是原料與工藝優(yōu)化，數(shù)據(jù)顯示卡拉膠與魔芋膠復配（比例 3:1）時，強度與彈性平衡最佳，若單用卡拉膠，強度雖高但彈性下降 10%-15%；熬膠溫度超過 95℃會導致強度下降 20%，GST-01 可驗證工藝調(diào)整效果；三是合規(guī)性輔助，結合 GB 19883-2018 對 “無異物、無硬心” 的要求，強度異常波動（如局部＞300g）往往提示膠體分布不均，需優(yōu)化攪拌工藝。
問答環(huán)節(jié)
問：不同規(guī)格（如杯裝、條狀）的果凍，凝膠強度標準是否需差異化設定？
答：是的。條狀果凍因包裝限制，強度需稍高（220-280g）以防擠壓變形；杯裝果凍可按品類設定（如果肉杯裝 200-250g）；迷你果凍（≤10g）強度需≤180g，降低兒童食用風險。GST-01 支持按規(guī)格自定義檢測閾值。
問：果凍冷藏后口感變硬，是否需要調(diào)整凝膠強度標準？
答：需要。冷藏（4℃）會使果凍強度上升 10%-15%，檢測時需模擬食用場景：若主打冷藏食用，應將常溫強度標準降低 15%（如目標 200g，常溫檢測需≤170g），GST-01 可設置溫度補償參數(shù)，確保檢測數(shù)據(jù)貼合實際口感。
問：如何通過 GST-01 數(shù)據(jù)預判果凍的貨架期口感變化？
答：加速試驗（37℃/14 天）中，若強度上升超過 20% 或彈性下降超過 10%，提示膠體老化過快，可能在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)口感變硬。需調(diào)整膠體配比（如增加 0.1% 黃原膠）或優(yōu)化防腐劑用量，GST-01 可跟蹤監(jiān)測調(diào)整效果。