大腸菌群計數(shù)是食品微生物檢驗的核心指標(biāo)，用于評估食品受糞便污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量。現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)為 GB 4789.3-2025《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》（2025年9月16日實施），替代2016版標(biāo)準(zhǔn)。以下從定義、方法、標(biāo)準(zhǔn)更新、操作要點四方面綜合說明：

一、大腸菌群定義與衛(wèi)生學(xué)意義

1、定義

大腸菌群指在36±1℃或30±1℃下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧/兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌，包括埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、克雷伯氏菌屬等。

2、衛(wèi)生意義：其檢出提示食品可能受糞便污染，間接反映致病菌（如沙門氏菌）存在的風(fēng)險。

二、檢測方法：MPN法 vs 平板計數(shù)法。

1、MPN法（最可能數(shù)法）

適用場景：大腸菌群含量較低的食品（如飲用水、乳制品）。

原理：通過統(tǒng)計學(xué)概率推算樣品中大腸菌群數(shù)量，基于陽性管數(shù)查MPN表。

操作步驟：

樣品處理：固體樣品25g+225mL緩沖液均質(zhì)；液體樣品直接稀釋。

初發(fā)酵：接種3個連續(xù)稀釋度樣品至LST肉湯管（接種量>1mL用雙料），36±1℃培養(yǎng)24±2h，觀察產(chǎn)氣（導(dǎo)管氣泡或搖振后細(xì)密氣泡）。

復(fù)發(fā)酵：產(chǎn)氣管轉(zhuǎn)接BGLB肉湯，36±1℃培養(yǎng)48±2h，確認(rèn)產(chǎn)氣。

結(jié)果計算：根據(jù)陽性管組合查MPN表，單位MPN/g(mL)（新標(biāo)準(zhǔn)新增MPN/100g換算）。

2、平板計數(shù)法

適用場景：大腸菌群含量較高的食品（如肉制品、糕點）。

原理：大腸菌群在VRBA平板上發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸，形成紅色菌落（帶膽鹽沉淀環(huán)）。

操作步驟：

樣品稀釋后，取1mL加入無菌皿，傾注VRBA瓊脂（乳制品用30±1℃培養(yǎng)）。

36±1℃（乳制品30±1℃）培養(yǎng)18-24h，計數(shù)典型菌落（紅色帶沉淀環(huán)）。

確證試驗：挑取5個典型和5個非典型菌落接種BGLB，產(chǎn)氣者為陽性。

結(jié)果計算：公式：大腸菌群數(shù)(CFU/g或mL) = (平均菌落數(shù) × 稀釋倍數(shù)) / 樣品體積或重量，菌落數(shù)在15-150CFU時有效。

三、GB 4789.3-2025標(biāo)準(zhǔn)主要更新

1、方法擴展：

正式納入大腸菌群測試片法，要求性能符合GB 4789.28，以產(chǎn)酸產(chǎn)氣為判定依據(jù)。

2、乳制品檢測調(diào)整：

平板法培養(yǎng)溫度改為30±1℃（原36℃），因?qū)嶒灁?shù)據(jù)表明30℃結(jié)果更準(zhǔn)確，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。

3、結(jié)果判定細(xì)化：

明確典型/非典型菌落需分開計數(shù)，各挑5個驗證。

新增附錄D規(guī)定多場景計算規(guī)則（如雙稀釋度菌落數(shù)在15-150CFU的處理）。

4、操作規(guī)范完善：

產(chǎn)氣現(xiàn)象定義更新：導(dǎo)管氣泡或搖振后細(xì)密氣泡均判陽性。

培養(yǎng)基保溫溫度統(tǒng)一為48±2℃（原46℃）。

四、關(guān)鍵注意事項

1、方法選擇依據(jù)：

若食品標(biāo)準(zhǔn)限值為 CFU/g(mL) 用平板法；限值為 MPN/g(mL) 用MPN法；限值為 MPN/100g(mL) 需用GB/T 4789.3-2003（衛(wèi)生部2009年公告）。

2、稀釋與接種：

稀釋液推薦磷酸鹽緩沖液（比生理鹽水更穩(wěn)定pH）。

雙料LST肉湯用于接種量>1mL的情況，裝量需≥10mL以保證培養(yǎng)基濃度。

3、污染控制：

培養(yǎng)基配制用水需符合GB/T 6682-2008，定期檢測微生物污染。

操作中避免交叉污染（如滅菌器具、無菌環(huán)境）。

4、結(jié)果準(zhǔn)確性：

MPN法需注意連續(xù)稀釋度的選擇，避免陽性管數(shù)超出檢索表范圍。

平板法菌落數(shù)＜15或＞150時，采用鄰近稀釋度計算。

五、常見問題示例

Q：為何乳制品平板法培養(yǎng)溫度改為30℃？

A：研究顯示30℃下乳制品大腸菌群檢出率顯著高于36℃，且與國際標(biāo)準(zhǔn)一致，提高結(jié)果準(zhǔn)確性。

Q：測試片法是否可靠？

A：新標(biāo)準(zhǔn)明確其有效性，但必須選用符合GB 4789.28質(zhì)量要求的測試片，且以產(chǎn)酸產(chǎn)氣為判定依據(jù)。

提示：實際操作需嚴(yán)格遵循GB 4789.3-2025，完整標(biāo)準(zhǔn)文本可參考國家或市監(jiān)總局公告。歷史數(shù)據(jù)對比顯示，新版標(biāo)準(zhǔn)通過細(xì)化規(guī)則（如培養(yǎng)溫度、菌落判定）顯著提升檢測一致性。

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