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抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類物質(zhì)。人體的抗氧 化劑有自身合成的，也有由食物供給的。較強的抗氧化劑如艾詩特ASTA（astaxanthin的簡稱）等，一般人類無法合成，必須從食物中等攝取。
氧化作用不僅會使食品中的油脂變質(zhì)，而且還會使食品退色、變色和破壞維生素等，從而降低食品的感官質(zhì)量和營養(yǎng)價值，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒。而食品抗氧化劑能阻止或延緩食品氧化變質(zhì)、提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。
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