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“酸奶過(guò)期”過(guò)的是什么期?

來(lái)源:上海希言科學(xué)儀器有限公司   2015年07月01日 09:57  

“酸奶過(guò)期”過(guò)的是什么期?

[導(dǎo)讀] 到超市給寶寶買(mǎi)酸奶,觀察日期zui近的也都是生產(chǎn)近一周的,請(qǐng)問(wèn)酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關(guān)系?以前聽(tīng)說(shuō)酸奶的生產(chǎn)日期越近的酸奶越好,日期久的基本沒(méi)什么益生菌了,是這樣么?

  媽媽提問(wèn):到超市給寶寶買(mǎi)酸奶,觀察日期zui近的也都是生產(chǎn)近一周的,請(qǐng)問(wèn)酸奶里的有益菌與生產(chǎn)日期是否有關(guān)系?以前聽(tīng)說(shuō)酸奶的生產(chǎn)日期越近的酸奶越好,日期久的基本沒(méi)什么益生菌了,是這樣么?另外,對(duì)于買(mǎi)回的酸奶家庭如何保存zui有效?給寶寶吃前常溫下放置會(huì)不會(huì)影響益生菌的存活?

  云無(wú)心答:

  益生菌、酸奶、保質(zhì)期,這幾個(gè)概念混在一起,就讓人一頭霧水。很多人覺(jué)得自己明白了,其實(shí)也未必清楚他們的真正含義。下面,我們先分別一個(gè)一個(gè)說(shuō)。

  益生菌是什么?

  一百多年前,俄國(guó)免疫學(xué)家梅哥尼科夫(Metchnikoff)注意到保加利亞的農(nóng)民比較健康長(zhǎng)壽。他把原因歸結(jié)于他們所食用的發(fā)酵牛奶中含有的活細(xì)菌,益生菌這個(gè)概念就此產(chǎn)生。此后,科學(xué)家們逐漸認(rèn)可了這個(gè)概念,認(rèn)為補(bǔ)充足夠數(shù)量、適當(dāng)種類(lèi)的活細(xì)菌,有助于人類(lèi)增強(qiáng)免疫力、抵抗細(xì)菌感染等等。

  迄今為止,世界各國(guó)的科學(xué)家門(mén)進(jìn)行了幾千項(xiàng)關(guān)于益生菌的臨床研究。他們使用不同的細(xì)菌,在腹瀉、免疫、過(guò)敏、癌癥、女性健康等方面,都或多或少顯示了一些作用。尤其令人欣慰的是,至今幾乎沒(méi)有副作用的報(bào)道——也就是說(shuō),科學(xué)家門(mén)所挑選出來(lái)的那些細(xì)菌品種,安全性還是相當(dāng)高的。

  需要注意的是,“益生菌”只是一個(gè)類(lèi)似“好人”的概念,有無(wú)數(shù)的細(xì)菌可以稱為“益生菌”,而每一種都不相同。益生菌的功能必須是“特定菌株”“特定劑量”“連續(xù)食用”“活細(xì)菌”才能實(shí)現(xiàn)。許多商業(yè)宣傳說(shuō)“研究表明,益生菌具有什么什么功能”,列出的是一大堆文獻(xiàn)中提到過(guò)的功能。但是,這些功能跟他們的細(xì)菌可能毫無(wú)關(guān)系。也有許多廣告推銷(xiāo)都宣稱“細(xì)菌含量高達(dá)多少多少”,而各種細(xì)菌能夠產(chǎn)生效果的劑量卻相差非常大,有的每天吃一億就可以起作用,有的卻要一萬(wàn)億才行。

  益生菌只是酸奶的附加價(jià)值

  酸奶是牛奶發(fā)酵得到的。通常的酸奶由2種特定的乳酸菌菌種來(lái)發(fā)酵:保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。這兩種細(xì)菌通常也被當(dāng)作益生菌,不過(guò)功能并不算強(qiáng)大——至少,把科學(xué)文獻(xiàn)中說(shuō)的那些“益生菌功能”強(qiáng)加在它們身上,可以說(shuō)是它們“不能承受之重”。尤其是它們抵抗消化液的能力并不強(qiáng),能夠安然到達(dá)大腸的比例并不大。能夠達(dá)到的那些,在那里也建立不起根據(jù)地——如果不繼續(xù)吃,體內(nèi)也就很快沒(méi)有了它們的存在。在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中,規(guī)定每克酸奶中它們的數(shù)量不得低于100萬(wàn)。但這個(gè)檢測(cè)做起來(lái)也并不方便,監(jiān)管部門(mén)往往也不針對(duì)它們動(dòng)手。所以,買(mǎi)來(lái)的酸奶吃的時(shí)候到底有多少活性菌,基本上也就只能依靠廠家的人品。

  雖然酸奶的營(yíng)銷(xiāo)中經(jīng)常對(duì)“益生菌”濃書(shū)重彩,但其實(shí)沒(méi)必要把它作為吃酸奶的理由——其中的益生菌到底能起到多大作用,主要還是依靠“推測(cè)”,真正的臨床證據(jù)并不是那么豐富。而奶本身才是營(yíng)養(yǎng)關(guān)鍵——蛋白質(zhì)和鈣這兩中牛奶中zui重要的營(yíng)養(yǎng)成分依然如故,而許多乳糖轉(zhuǎn)化成了乳酸,使得乳糖不耐受的人也可以吃奶制品。此外,細(xì)菌的發(fā)酵還可能產(chǎn)生一些維生素一起其他小分子代謝產(chǎn)物,對(duì)于健康也可能有一定好處。

  酸奶保質(zhì)期“?!钡氖鞘裁?

  大多數(shù)食品都有“保質(zhì)期”。不過(guò),食品在保存中的變化是連續(xù)發(fā)生的,而保質(zhì)期是人為選定的一個(gè)時(shí)間,其意思是:廠家保證在此期限內(nèi),食品的各項(xiàng)指標(biāo)都符合廠家的承諾。

  不同食品的“各項(xiàng)指標(biāo)”互不相同。對(duì)酸奶來(lái)說(shuō),風(fēng)味、口感、活的乳酸菌數(shù)、致病細(xì)菌數(shù)是zui重要的幾項(xiàng)指標(biāo),而風(fēng)味口感又跟細(xì)菌的變化密切相關(guān)。

  酸奶出廠之前,廠家會(huì)對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè),確定各項(xiàng)指標(biāo)都符合標(biāo)準(zhǔn)?;蛘?,有的廠家認(rèn)為在其原料合格、生產(chǎn)流程規(guī)范一致的情況下,產(chǎn)品必然合格。從出廠到商店再到顧客,酸奶中的細(xì)菌始終在發(fā)生變化,它們的變化又會(huì)改變酸奶的風(fēng)味口感,zui后導(dǎo)致酸奶“變質(zhì)”。

  不管是乳酸菌還是其他細(xì)菌,其生長(zhǎng)都遵循類(lèi)似的軌跡:開(kāi)始會(huì)有一段時(shí)間停滯生長(zhǎng),然后快速增殖,zui后大量死亡。不同的細(xì)菌、不同的起始含量、不同的溫度的環(huán)境條件,不同階段出現(xiàn)的時(shí)間會(huì)有很大不同。

  在酸奶中,乳酸菌占據(jù)優(yōu)勢(shì),那些我們不喜歡的雜菌、酵母、霉菌等等,開(kāi)始的時(shí)候只是星星之火。在冷藏溫度下(即冰箱中的保鮮溫度),乳酸菌會(huì)有幾天的“遲滯生長(zhǎng)期”。在此期間,活的乳酸菌數(shù)量幾乎不增加,它們對(duì)別的雜細(xì)菌有一定抑制作用。幾天之后,乳酸菌數(shù)量會(huì)增加,更多乳糖被轉(zhuǎn)化成乳酸,酸奶中甚至?xí)霈F(xiàn)一層淡黃色液體。那層液體是析出來(lái)的乳清,含有乳清蛋白。這個(gè)時(shí)候,酸奶的風(fēng)味口感會(huì)發(fā)生一些變化,不過(guò)酸奶本身還是可以吃的。如果放的時(shí)間更長(zhǎng),乳酸菌大量減少,雜細(xì)菌還是活躍起來(lái)。雜細(xì)菌的活動(dòng)會(huì)產(chǎn)生不好的風(fēng)味,酸奶的外觀進(jìn)一步變差。這個(gè)時(shí)候的酸奶,不僅不好吃,安全性成問(wèn)題了。

  如果酸奶放在室溫下,這個(gè)過(guò)程就會(huì)大大加快。在保鮮溫度下,這個(gè)過(guò)程的時(shí)間尺度可以用“天”來(lái)衡量,而在室溫下就需要用“小時(shí)”來(lái)描述了。如果原料和生長(zhǎng)過(guò)程中的衛(wèi)生控制比較好,那么酸奶在冷藏條件下放兩三周,其品質(zhì)還可以接受。在室溫下,則幾個(gè)小時(shí)之后可能就不能吃了。

  因?yàn)轱L(fēng)味口感的變化發(fā)生在活細(xì)菌減少、雜細(xì)菌增多之前,所以酸奶的“保質(zhì)期”是以風(fēng)味口感的變化來(lái)衡量的。作為普通消費(fèi)者,我們無(wú)法得知其中的細(xì)菌長(zhǎng)成了什么樣,但風(fēng)味口感是能夠辨別的——所以,不管是在放在冰箱里還是室溫下,如果沒(méi)有出現(xiàn)異味,外觀和口感也沒(méi)有變得很糟,就可以吃。

  如何對(duì)待酸奶的“保質(zhì)”

  酸奶是一種很好的奶制品。這個(gè)“好”不是因?yàn)樗^的“益生菌”——強(qiáng)調(diào)它只是商家的營(yíng)銷(xiāo)賣(mài)點(diǎn)而已,其功效沒(méi)有他們說(shuō)的那么大,或許只能說(shuō)“聊勝于無(wú)”。廠家選定的“保質(zhì)期”主要是依據(jù)風(fēng)味口感的改變,不管它是否已經(jīng)過(guò)期,在保存中風(fēng)味口感總是逐漸變差。對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),實(shí)在沒(méi)有必要去糾結(jié)還留下多少活細(xì)菌——即使在保質(zhì)期內(nèi),酸奶還是每次少買(mǎi),盡快吃完再買(mǎi)的好。至于它是不是滿足國(guó)標(biāo)要求的活細(xì)菌數(shù),大可以旁觀職業(yè)打假人跟廠家較真——如果在保質(zhì)期內(nèi)細(xì)菌數(shù)不符合國(guó)標(biāo),那么廠家就面臨“不合格”的指控而被索賠。

(信息來(lái)源:松鼠云無(wú)心的博客)

[來(lái)源:新浪博客]

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