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“河北省農(nóng)林科學院生物技術與食品科學研究所”在本文中基于高通量測序技術，對老面發(fā)酵小麥和小麥-小米面團的微生物群落結構及其代謝功能進行分析，并測定小麥和小麥-小米饅頭的質構特性和比容，以探究核心微生物和物理特性之間的關系，為改善老面饅頭的品質提供參考。

質地檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國FTC公司。

老面饅頭質構特性

為了明晰不同基質下微生物代謝活動對發(fā)酵產(chǎn)品特性的影響，對小麥（SW）和小麥-小米饅頭（SM）的質構特性和比容進行比較，結果如表3所示。TPA參數(shù)包括硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和膠黏性。小麥饅頭的硬度、咀嚼性、膠黏性均低于小麥-小米饅頭，而彈性和內聚性高于小麥-小米饅頭，除咀嚼性外，均表現(xiàn)出顯著差異（P＜0.05）。彈性是受到外力產(chǎn)生形變后的恢復能力，以往的研究證明，蛋白質含量、面筋強度和延伸性與饅頭彈性呈正相關關系。小麥粉和小麥-小米混合粉的粗蛋白含量分別為12.37%和10.88%，由于小米是無麩質谷物，因此在小麥粉中存在更多的麩質蛋白，支撐起面筋的網(wǎng)絡結構并保持其穩(wěn)定，有利于小麥饅頭彈性的增加。小麥-小米饅頭的彈性降低可能是由于小米面粉中支鏈淀粉含量高，這也是淀粉黏度增加的主要因素，EPS的形成也是面筋強度和彈性降低的原因之一。彈性往往和硬度呈現(xiàn)相反的趨勢，因此在小麥-小米饅頭中觀察到了硬度較高的現(xiàn)象。咀嚼性反映了食物入口后消耗能量的大小，一般與硬度呈正相關關系，數(shù)值越大，口感越硬。在兩組樣品中，咀嚼性和硬度的變化趨勢一致。此外，老面發(fā)酵不同種類的饅頭對內聚性也有顯著影響，小麥饅頭的內聚性顯著高于小麥-小米饅頭。內聚性體現(xiàn)了饅頭的收縮力，具有較好內聚性的饅頭可能具有更多的氫鍵、二硫鍵等以維持結構穩(wěn)定性，盡管高內聚性可能使得饅頭在口中不易消化分解。

結論：本研究采用高通量測序技術解析了老面發(fā)酵小麥/小麥-小米面團中的微生物結構組成及其與饅頭物理特性的相關性。小麥-小米面團中菌群多樣性較低，然而，2組樣品微生物群落組成結構相似，優(yōu)勢菌屬均以乳酸桿菌屬、片球菌屬和酵母屬為主。面團發(fā)酵過程中微生物通過不同的代謝方式，對饅頭品質產(chǎn)生影響，如小麥-小米面團中細菌可能通過產(chǎn)生次級代謝產(chǎn)物和多種氨基酸來發(fā)揮作用。小麥-小米饅頭表現(xiàn)出較高的比容和咀嚼性，而彈性和內聚性較低。相關性分析表明，乳酸桿菌屬和片球菌屬對饅頭品質的提升具有良好作用，其它低豐度菌屬，如紅球菌屬、鐮刀菌屬、曲霉屬等也有助于改善饅頭質地。該研究表明了老面發(fā)酵面團中的一些微生物在改良主食饅頭品質方面的潛在應用。