味道是檢測(cè)食物安全和質(zhì)量的重要特征之一，味覺(jué)系統(tǒng)是天然生化感受系統(tǒng)中重要組成成部分之一，也是生物體適應(yīng)環(huán)境和生存發(fā)展的重要生化物質(zhì)基礎(chǔ)，可以實(shí)現(xiàn)在短時(shí)間內(nèi)精確檢測(cè)和識(shí)別成千上百的不同呈味物質(zhì)。科學(xué)工作者們利用天然化學(xué)感受器的原理結(jié)合現(xiàn)代技術(shù)研發(fā)出一類(lèi)仿生味覺(jué)傳感系統(tǒng)，可以對(duì)呈味物質(zhì)進(jìn)行人工智能檢測(cè)和識(shí)別。

電子舌是一種以低選擇性、非特異性、交互敏感的多傳感陣列為基礎(chǔ)的新型的分析檢測(cè)儀器，它可以模擬人體的舌器官，靈敏的將感官很難區(qū)分的樣品進(jìn)行鑒別，是判定滋味的客觀(guān)方法，被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，如茶葉、酒類(lèi)區(qū)分，肉制品鑒定，奶制品和調(diào)味品的工藝考察等。

電子舌傳感技術(shù)的基本原理及組成

味覺(jué)的產(chǎn)生過(guò)程是呈味物質(zhì)刺激了口腔內(nèi)的味覺(jué)化學(xué)感受系統(tǒng)，作用于相應(yīng)的受體將化學(xué)信號(hào)轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?hào)，然后通過(guò)神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)傳至大腦，最后通過(guò)大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺(jué)。

舌面的不同部位對(duì)這不同味覺(jué)刺激的感受性是不同的，因此產(chǎn)生的信號(hào)強(qiáng)度和類(lèi)型也不一樣，從而使我們能分辨出不同的味道。電子舌技術(shù)即是模仿人類(lèi)味覺(jué)系統(tǒng)來(lái)設(shè)計(jì)的獲取樣品的響應(yīng)信息，結(jié)合計(jì)算機(jī)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析方法，對(duì)其進(jìn)行模式識(shí)別和定性定量分析，客觀(guān)反映出樣品的整體性質(zhì)。

電子舌感官系統(tǒng)主要是由樣品預(yù)處理器、味覺(jué)傳感器陣列、信號(hào)處理及模式識(shí)別系統(tǒng)三部分組成。樣品預(yù)處理器相當(dāng)于人體的味覺(jué)感受器，將液體樣品的抽象特征轉(zhuǎn)化為形象的電子信號(hào)，味覺(jué)傳感器陣列相當(dāng)于大腦中神經(jīng)感覺(jué)系統(tǒng)，靈敏的捕捉到處理器發(fā)出的信號(hào)并將其傳遞到信號(hào)處理系統(tǒng)，信號(hào)處理及模式識(shí)別系統(tǒng)相當(dāng)于大腦中的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可以對(duì)信號(hào)進(jìn)行最終的算法處理并進(jìn)行響應(yīng)模式分類(lèi)。